Улисани в протести и опитващото се да оцелее ежедневие щяхме да забравим за DiVino Taste, което щеше да си е непростим грях. След първите две издания е ясно, че това е най-добрия български винен форум, а тази година прозиводителите са над 55 на брой, с повече от 400 вина за дегустация. Което си е внушително откъдето и да го погледнеш.

Още по-добрата новина е, че тази година за първи път ще могат да се купуват вина на място, защото всеки любител знае, че не винаги е лесно да се намерят определени реколти или производители.

Отново ще има майсторски класове и лекции, водени от Яна Петкова, Вили Гълъбова, Керълайн Гилби, Ефросия Благоева, Ивана Мурджева, Фред Нийхойс, Александър Богоявленски, Любомир Симеонов, Наталия Гаджева, Станимир Стоянов както и такива на кулинарна тематика, за които партньор е Slow Food.

Новото, и особено привлекателно за мен са двете изложби – на кулинарна фотография от любимото ми списание “Меню” и такава със снимки на изби, които освен еноложко, са и архитектурно богатство.

Къде: София, НДК, зала 6.

Кога: 16 и 17 ноември 2013 година (събота и неделя), от 10:00 до 18:00 часа.

Впечатленията ми от DiVino 2011 и DiVino 2012.

Twitter

Текстът е от списание “Меню” от месец юли

Доскоро златните момчета на кулинарния свят бяха испанците, които правеха космически експерименти в кухните си с оборудване, достойно за лаборатория от научнофантастичен филм. Преди това почетната титла принадлежеше на надменните французи, които не без основание се гордят с факта, че са дали на света модерната кулинария и високото готварско изкуство. Изведнъж, почти неочаквано, преди няколко години светът се събуди в ерата на обсебени от занаятчийското, местното, истинското и устойчивото момчета и момичета, които напоследък обикалят гори, ливади, плажове и дори градовете в търсене на вдъхновение и автентични продукти.

Едно ново поколение готвачи превзема ресторантите в цял свят, като отвежда устойчивостта, местните продукти и наследствената кухня до следващото ниво на кулинарни експерименти, отговорност към околната среда и нови вкусови усещания.

Първият, върху когото е честно да падне светлината на прожекторите, е Рене Редзепи, който гордо показа на целия свят как е възможно 3 години подред да си най-добрият с помощта на събрани от плажа водорасли, диви гъби, мъхове, лишеи и всякакви други растения от ужким суровата скандинавска земя.

Разбира се, нещата съвсем не започват с датския новатор – поне 90 000 години хората са били ловци и събирачи и търсенето и брането на различни диви продукти е запечатано дълбоко в нашите гени. Дори след откриването на земеделието и животновъдството човешкият род продължава да се възползва от огромното богатство на заобикалящата го природа и да обогатява трапезата си с гъби, плодове, треви и корени. Тази традиция се запазва дори във високата френска кухня – la ceuillette, сезонното бране на диви гъби, боровинки и различни треволяци, като коприва и лапад са повод за големи местни празници и специални менюта в ресторантчета с 1 и 2 звезди от “Мишлен”.

Днешната популярност на брането обаче няма нищо общо с традиционната сезонна беритба на нашите баби и дядовци – участници са както готвачи от свръхскъпи ресторанти, така и голям брой млади хора, които не страдат от недостиг на храна. Преоткриването на древната връзка с дивите плодове на земята е реакция към свръхпасивната консумация, на която се противопоставя жизнеността и ценноста на това да откриеш, откъснеш или хванеш храната си. Някои виждат в тази тенденция дори ритуалност, връщане към корените и опит за сливане със заобикалящата ни среда.

След възхода на Noma и Рене Редзепи, постигащ фантастичен ефект с продуктите, които сам събира в гората или по брега, все повече ресторанти използват растения и гъби, които главният готвач или специално назначен берач намират в близките околности (включително в центъра на града). Дори презентацията на храната имитира естествения хабитат на продуктите – мъх, пръст, пяна и дори море, постигнати с помощта на сложна машинария от арсенала на молекулярната кухня.

Освен Редзепи и негови ученици и последователи, които отварят нови ресторанти в Дания и Швеция, напоследък често със страхопочитание се споменават и имената на Мадс Рефслунд, който е бил партньор в Нома, но в момента прави чудеса в собствения си ресторант Acme в Манхатън, Матю Лайтнър, който е минал през Mugaritz в Сан Себастиан, а сега предлага в Atera в Трайбека софистицирано 16 степенно меню от събрани продукти, сред които дори глухарчета от градския парк, и Масато Нишихара, който в Kajitsu предлага будистка Шоджин кухня с горски треви и корени.

Освен шеф готвачите треската е завладяла и тези, за които кулинарията е повече от хоби – страстните фудита, които преследват лудо всеки нов тренд в търсене на върховното естетическо и вкусово изживяване. Предлагат се и курсове, които са повече от задължителни, защото всеки един берач трябва да научи не само кои гъби и растения са ядивни, но и да се запознае с дебнещите опасности като индустриално замърсяване, нужда от разрешителни, защитени местности и предпазни мерки и оборудване.

Някои от базовите принципи за берачите са: безопасно е да се берат малини, къпини, шипки, лапад и коприва. Всички останали зелени растения, както и гъбите могат да имат отровни двойници, така че, когато берящият не се чувства уверен, по-добре да подмине въпреки съжалението, че е изпуснат кулинарен уникат. Важно е да се избягват също така места, където се ловува или има диви животни и змии, задължително е винаги някой да знае къде отивате и, разбира се, трябва много, много да се чете. Опознаването на природата около нас става с помощта на берачески енциклопедии, наръчници и съветите на хора с много опит. Дори Рене Редзепи, който обича на място да пробва откритията си, вече използва мобилния си телефон, за да изпрати снимка на своя близка ботаничка. Това решение не е случайно – многократните отравяния и стомашни проблеми са го убедили, че е по-добре да се играе на сигурно, защото с природата шега не бива.

Не по-малко важно е правилото: никога не взимай повече, отколкото ти трябва. Да се пази популацията на растенията е важно и не е нужно дори събирането на продукти от дивата природа да стане жертва на свръхпотреблението, което води до огромни количества изхвърлена храна.

След като всички правила са спазени, можем да се порадваме на даровете на природата, както са правели предците ни всеки сезон – вече не е нужно да отминаваме с високомерие копривата, шипките, пелина, дивия лук, левурдата и киселеца. По-смелите могат да се насладят и на огромния избор от гъби, които се намират в България. А за съвсем сигурно първите опити могат да се направят заедно с някой дядо, който все още помни кога какво се бере и владее традиционните знания кои растения са добри за ядене.

Twitter

Риба меч не се намира често по магазините в България, но все пак се случва от време на време да продават тук-там, което е и добър повод да се разнообрази малко обичайното меню – месото ѝ е много богато на омега 3, витамин Де и селен. Една порция за човек трябва да е около 125-150 грама, защото месото си е почти чист протеин и доста засища, особено в комбинация с ориз.

За салатата ни трябват около чаена чаша черен (императорски) ориз, за 4-6 порции, 2 мариновани лимона, 2 стръка зелен лук, сол и черен пипер. Ако нямаме под ръка мариновани лимони, можем бързо да си приготвим заместител, с който даже става по-свежо. За целта измиваме добре с четка и препарат 2 пресни лимона, бланшираме ги в кипяща вода цели, за 2-3 минути, след което ги нарязваме на парченца заедно с кората. Наръсваме ги с по 2 супени лъжици сол и захар и оставяме за около 4 часа. Може и повече, даже по-добре.

Самата салата можем да приготвим и по-отрано, зависи дали искаме да е топла или студена при поднасянето, като смесваме добре сварения ориз с резенчетата лимон, малко ситно нарязан лук, зехтин, черен пипер и сол, а ако има поносимост вкъщи – и зелен кориандър.

Рибата печем или на скара, или на тиган, като аз обикновено правя второто, тъй като нямам домашна скара. Ако използваме чугунен тиган, го нагряваме на средна към висока температура добре, след което натриваме стековете от двете страни със зехтин или масло и подправки по избор – аз ползвам смес от черен и червен пипер, кориандър на зърна и сол. Печем от всяка страна по 3-4 минути, като внимаваме да не изсушим месото.

Поднасяме с оризовата салата, допълнително върху рибата може да се сложи и малка бучка масло и чаща бяло вино, вионие или шардоне, например бяла рона или бяло бургундско.

Twitter

Както заглавието предполага, ястието е мексиканско и означава “яйца по ранчерски”, ако изобщо мога да използвам тази производна на “ранчеро”. Huevos rancheros е популярна закуска из мексиканските села, която се приготвя някъде след ранната сутрин, когато вече е отметната голяма част от работата за деня, преди да започнат жегите. Напомнят много на шакшука, и по същия начин са живително-питателни след тежка работа, тежка нощ или просто така, при нужда от нещо южно и топло за късите зимни дни.

В оригиналната рецепта присъстват боб и ориз, но като за късна закуска или брънч в градски условия рецептата може да се променя по малко, а според сезона може да ги приготвим с прясна салса или доматено чили.

Необходими са ни (за 2 порции) следните продукти: 2 тортили, пшенични или царевични, намират се вече в повечето големи вериги, 4 яйца, 1 червена чушка, 1 зелена чушка, 1 глава лук, 2-3 скилидки чесън, 1 люта чушка, 1-2 месести домата, малко доматена пасата, чедър, 1 авокадо, малко рукола, зелен кориандър, сушен кориандър, кимион, черен пипер, растителна мазнина и сол.

Загряваме добре тигана и оставяме да се поизпържат наситнените лук, чушки, домати и чесън. Когато поомекнат, добавяме към тях доматената пасата или малко доматен сок, сушения кориандър, черния пипер, кимиона и солта. Разбъркваме и чукваме яйцата отгоре (това е единия начин на приготвяне, другия вариант е да опържим яйцата на очи отделно, с повечко мазнина). Оставяме всичко това да къкри на по-бавен огън, като захлупваме с капак или вестник, и така, докато жълтъците станат такива, каквито ги обичаме.

Запичаме на плоча, тиган или фурна тортилите и поставяме върху тях от зеленчуковата смес и по 2 яйца. Настъргваме отгоре щедро чедър, нареждаме парченца авокадо, листенца рукола, листенца зелен кориандър, наръсваме с още черен пипер и лют сос, например табаско и бързо сервираме. Можем да добавим и гуакамоле, препържен боб, ориз или нещо друго при желание.

С huevos rancheros върви най-добре една мичелада, но и блъди мери не е лош вариант.

Twitter

Първо трябва да направя уточнението, че рецептата е за баклава, която се прави в Ловеч, Троян и близките градчета и селца, а не за баклавата със същото име, която се прави от кори, както си му е реда. Подобна е на турските шекерпаре и кадън гюбек.

У нас тази баклава се правеше веднъж годишно, за Стефановден, който беше голям празник, понеже празнуваха прабаба ми Станка, баба ми Стоянка и сестра ми. Инжир баклавата винаги я правеше баба ми, която беше всепризнат майстор, а тази година по различни причини честта се падна на мен. Беше ми трудно да възстановя напълно рецептата, тъй като така и не я направихме заедно никога, но с помощтта на приятели успях да открия точните пропорции на продуктите.

Наличието на мас изобщо не трябва да плаши, тъй като с нея масленото тесто става изключително нежно и вкусно, а и калориите също не са проблем, защото се прави веднъж в годината и се сервира по едничка, като заслужена награда след дълги пости (прабаба ми така и не се примири с празнуването на празниците по нов стил).

За 2 тави баклава ни трябват: 300 грама безсолна мас (или лой), 125 грама масло, 5 чаени чаши брашно, 1 яйце, 1 кафеена чашка пепелява вода, 1 кафеена чашка захар, шипка сол, ванилия и карамфилчета. За сиропа отделно ни трябват 3 чаени чаши захар, 4 чаени чаши вода и половин лимон.

Избиваме добре с миксер оставените на стайна температура мас, масло, захар, яйце, сол, ванилия и пепелява вода. Добре е да имаме мас, която е добре пречистена и не мирише. Пепелявата вода се прави, като в кафеена чашка вода се добави лъжица ситна дървена пепел. Разбърква се добре и се изсипва през памуче, за да не попаднат по-едри частици в тестото. Може вместо обикновена вода да се разбърка с портокалова или розова вода, но не е задължително.

В разбитата смес добавяме пресято брашно по малко и месим, докато постигнем желаната плътност. Тези пропорции на продуктите би трябвало да ни я дадат, но все пак е добре да се внимава, тъй като ако баклавичките са прекалено твърди, няма да се напоят добре, а ако са твърде хрехки, ще се разронят при сиропиране. Месим като обикновено маслено тесто, след което оставяме в камерата за малко.

Оформяме баклавите като кюфтенца, на сплеснати топки и правим в средата дупка с пръст. Забучваме карамфилче, но някои слагат белен бадем или орехче. Нареждаме в леко намазнена тава и печем на загрята на 200 градуса фурна около 15 минути, или докато се зачервят леко, според печката и нейните особености.

Оставяме сухата инжир баклава да престои поне една нощ. Приготвяме сиропа от 3 чаени чаши захар и 4 чаени чаши вода, като слагаме и половин лимон. След като сиропът кипне, изчакваме да поври 12-13 минути и с половината поливаме баклавите внимателно с чирпак, една по една. Другата половина от захарния сироп оставяме да поври още 6-7 минути, за да се сгъсти, и пак докато е топъл, го разливаме върху баклавите.

Оставяме да престои още едно денонощие, като проверяваме дали напиването върви добре.

Сервираме инжир баклавата с чаша студена вода.

Twitter

Текст, публикуван в списание “Меню”

Кулинарията като всяко изкуство има своите върхове и падения, своите богове и демони, своите шедьоври и нелепи творения, своите полезни идеи и лоши решения. След цяла година възхвала на полезните, новаторските и най-често красиви ястия, както и на техните талантливи създатели, е време да се направи и стена на срама, на която ще закачим както откровено глупави идеи, така и изключително вредни явления.

Конско месо

Годината започна със скандала с конското месо, избухнал на 15 януари, когато конско ДНК беше открито в бургери в много британски супермаркети. За по-малко от два месеца пожарът обхвана Франция, Испания, Швейцария, Белгия, Литва и други европейски страни, като проблемите не подминаха дори IKEA и нейните кюфтенца. Разследващите стигнаха до кланици в Румъния, мрежа от фирми, фалшифицирани документи, арести и съмнения за здравни проблеми, причинени от фенилбутазона в конското месо. В крайна сметка освен върху продажбите на продукти от мляно месо, скандалът даде своето отражение и върху дебата за хранителната безопасност в Европейския съюз.

Фалшиви храни

Отдавна сме свикнали, че рачешките ролца не са от раци и че битата сметана и топеното сирене не са от мляко, но китайската паралелна хранителна индустрия достига нови върхове, като скандалите вече не могат да бъдат заметени под килима, тъй като някои от фалшификатите се озовават на международните пазари. Най-шокиращи за купувачите са фалшивите яйца, който са сложна конструкция от парафин, латекс, нишесте, пигменти и други странни химикали, но не трябва да се пренебрегват и беконът от картон, оризът от картофено нишесте, спагетите от парафин и месото от плъхове, които са колкото безвкусни, толкова и опасни.

Барила

Когато Гуидо Барила, директор на може би най-известния производител на паста в света, обяви по радиото, че „Барила” никога няма да направи реклама с гей двойка и че ако на гей хората това не им харесва, могат да ядат други марки паста, едва ли е предполагал, че ще отвори вратата на ада. Резултатът – гневни реакции, бойкот и имиджови проблеми дори в католическата родина на пастата. Кризата за компанията е толкова голяма, че в средата на ноември „Барила” нае екип от специалисти, които трябва да работят за спасяването на имиджа ѝ и за нови реклами, в които компанията промотира разнообразието.

Пола Дийн

Известен готвач, телевизионна звезда и любимка на милиони американци, Пола Дийн е осъществила американската мечта до момента, в който става ясно, че тя често използва думата негър. Скандалът е огромен, сама Пола не отрича, че може би е използвала този епитет, следват други свидетелства за расистко поведение, което от своя страна води до вълна от негодувание и отлив на компании, на които тя е лице. Между тях са “Уолмарт”, “Таргет”, “Ново Нордиск” и много други. В крайна сметка съдията по делото за расова дискриминация го прекратява, тъй като ищцата е бяла, а последиците за кариерата на Пола Дийн все още са непредсказуеми.

Казусът, както и този с „Барила” може да служи за предупреждение на компаниите и техните представители, както и на известните личности, тъй като през 2013 неприемливото поведение бързо се наказва.

Хибридните храни

Падението на хибридните храни започва малко след като така нареченият кронът – кръстоска между кроасан и донът, става огромен хит в Ню Йорк. Следват рамен бургер, тако с гофрета, пица бурито, пица бъргър, суши тако, еклер хот дог с истински еклер, донът с бекон и всякакви други извращения, които, освен че имат съмнителен вкус, са източник на огромно количество калории, хидрогенирани мазнини, сол, царевичен сироп и какво ли още не. Пример за това, че понякога отвъд границите на оригиналността има много, много мъка.

Алкохолни напитки с вкус на сладкиши

Макар и не от ранга на предходните падения, трудно е да се пропуснат алкохолните напитки с вкус на чийзкейк, мъфини, кекс, торта, бонбони, донъти и дори бекон с кленов сироп. Комбинацията включва най-често нискокачествена водка, много захар или подсладители, оцветители и ароматизатори, което само по себе си е достатъчно зле, но основният проблем е, че този тип напитки таргетира непълнолетни момичета, които откриват алкохола чрез познати и обичани вкусове. Някои от тези бутилирани коктейли носят името на реалити звезди, други коктейли имат претенцията да са нискокалорични и да помагат за отслабване, което допълнително влошава ситуацията.

Въпреки че списъкът не е изчерпателен, а проблемите и скандалите идват не само от големите корпорации, но и от обичани имена, все пак не трябва да подминаваме и позитивния ефект от тях – всеки подобен случай в ерата на светкавичната информация насочва много бързо общественото внимание към проблема, което пък от своя страна води до бързи корекции и законодателни промени.

Снимките са със свободен лиценз за ползване.

Twitter

Текст за списание “Меню”.

В началото на година е време за традиционните предсказания за кулинарните тенденции, които вероятно ще доминират през следващите 12 месеца:

Черното е новото черно
Мозъкът ни инстинктивно реагира на храни, обагрени в жълто, оранжево, червено и зелено като на добър източник на витамини, минерали и други ценни съставки. Трудно може да се каже, че черното е привлекателен цвят за храна, но точно черните чесън, леща, нахут, сусам, къпини, боровинки, касис, смокини и грозде съдържат незаменими химикали, които укрепват имунната система и помагат да се предпазим от тежки заболявания. Това ще е и причината да срещаме все по-често по щандовете черни плодове и зеленчуци, които да обогатят диета от други цветове.

Екзотика от фермата
В допълнение към обичайната продукция на независимите местни производители, която включва свинско, телешко и пиле, фермерите ще започнат да отглеждат зайци, гълъби, щрауси, пъдпъдъци и други не толкова често срещани източници на протеин. Тези меса обаче ще бледнеят пред крокодилското и насекомите, които постепенно завладяват и западното полукълбо.

Още суперхрани
Всяка година на хоризонта изплуват поне 5 храни с претенции да са супер, хипер и истинският извор на вечната младост. Някои изчезват бързо, други остават за по-дълго и се превръщат в част от ежедневното ни меню, като киноата например. През следващите 12 месеца очакваме главната роля да играят неузрялата и препечена твърда пшеница фрийке (freekeh) от Близкия изток, позната и като фарик, и етиопският теф (teff).

Цар карфиол
След безпрекословната доминация на кейла, считан за суперхрана и източник на безкраен брой ценни елементи, през 2014 г. ще видим завръщането на скромния, но също толкова полезен карфиол, при това в нови и неочаквани цветове. Добре познатият зеленчук има още едно предимство пред съперника си – може да се приготвя по много по-голям брой начини, а ресторанти вече предлагат стек от карфиол на цена от 30 долара, Бъфало карфиол с вкус като пилешки крилца и различни други варианти, които карат любителите на месото да преглътнат по-лесно нещо растително вместо любимото тежко месо.

Храни „без”
През последното десетилетие алергиите, включително хранителните нарастват с притеснителни темпове. Все повече производители се фокусират върху тази нарастваща пазарна ниша, а продуктите без глутен, соя, ядки, лактоза и други често срещани алергени заемат все по-големи пространства в магазините и менютата. Според експерти все по-често ще се използва кокосово мляко вместо животинско или соево, а безглутеновите брашна, пасти и готови печива ще са най-бързо развиващият се сектор в хранителната индустрия.

Пилето отвръща на удара
След инвазията на прасето и наследствената кухня беше време пилето да се завърне, само че не в ресторантите за бързо хранене и във формата на крилца и хапки с неизвестен състав, а докоснато от лукс и висока френска кухня. Ресторантите вече сервират завъртяни пилешки специалитети на цената на добър телешки стек – най-продаваното от менюто на NoMad в Ню Йорк е цяло печено пиле, пълнено с гъши дроб, черни трюфели и бриош. Тази година ще видим полета на златното пиле, в пряк и преносен смисъл.

Естествено
Въпреки че повечето фудита, както и привържениците на здравословното хранене, отдавна избягват пакетираните храни, последните все още представляват огромен пазарен сегмент, от който идват печалбите на световните гиганти. Дори масовият потребител на зърнени храни и блокчета обаче би искал да купува по-качествена храна с естествени съставки, а пазарните проучвания сочат, че етикетите „лайт”, „без калории”, „без изкуствени добавки” ще бъдат заменени с такива, описващи подробно зърнените храни, плодовете и протеиновите храни, използвани за производството на енергийното блокче и корн флейкса.

5 o’clock
Чаената лудост отдавна е напуснала пределите на родната си Азия и осиновителката си Англия, но заедно с диетите, които препоръчват чести и леки хранения през деня, скорост набира и чаят в 5 часа по стара английска традиция заедно с прилежащите му рецепти за леки сандвичи, специални чаени блендове, сервизи от порцелан и подбрани гости. За работещите хора е трудно, но така нареченият Low Tea вече се превръща в любимото социално занимание за уикендите, придружено нерядко и от леки алкохолни коктейли с чай.

Сол и пипер
Солено-люто-киселите коктейли и шотове започнаха да си проправят път сред подсладените класики през последните 2 години, но през 2014 г. може да видим нови миксове със занаятчийски и екзотичен вкус, в които има корейски и тайландски вкусове, кимчи, домашни туршийки, сос от стриди, отлежало балсамико и ферментирали сосове. Всеки, който е пробвал люти шотове, е изпитал шока от смесени чувства, който те кара да пробваш отново и отново. Допълнително предимство е липсата на захар, която утежнява ситуацията на следващия ден.

Закуска в бара
Камиончетата с храна вече показаха, че хората са готови да пробват нещо ново, стига да е на удобно място и да не струва твърде много пари. Ако към тази формула се добавят и приятни напитки, като крафт бира и коктейли, имаме условия за истинско кулинарно приключение. Макар и тàпасите да не са новост за Европа, а варените яйца, пълнените със сирене чушлета халапеньо и начосите – за Северна Америка, все повече барове започват да предлагат агресивна и силно подправена храна като пържени пилешки кожички по филипински, хрупкави препържени свински ушички, китайски люти наденички лап чун (lap cheong), азиатско джърки, туршия и сушена сепия.

Бързи и истински
Здравословното хранене отдавна не е просто режим, а цялостен начин на живот за цели поколения, израснали след 2000 г. Повечето младежи между 20 и 30 години съвсем естествено очакват в менюто да има хумус, киноа, мисо, водорасли, кефир, тофу, кълнове, амарант, биозеленчуци, комбуча и пречистващи сокове. Освен малките ресторанти и новите вериги вероятно постепенно и големите вериги ще започнат да заменят обичайните мазни и пържени храни със здравословни продукти, които в перспектива ще генерират не по-малко печалба.

Дали наистина ще се сбъднат тези предсказания е въпрос на време да разберем, но междувременно можем да последваме кулинарното мото на 2014 – по-свежо, по-здравословно, по-космополитно!

Снимките са със свободен лиценз за ползване.

Twitter

Текст за списание “Меню”

Читателските клубове не отскоро имат взимане-даване с кулинарията и виното – от много години вечерните сбирки често са придружени от няколко бутилки добро вино и подходящо за тях сирене, или пък от чай със сладкиши. С еволюцията на кулинарията и новата й роля в публичното пространство обаче дори събиранията на любителите на книги започнаха постепенно да се променят – някои от клубовете организират редовни тематични сбирки с подходящо за книгата меню. Същевременно възникват и съвсем нов тип групи, фокусирани само и единствено върху кулинарни книги, готварски книги и художествена литература, която отдава голямо значение на храната – от епохалните по своето значение сборници на Джулия Чайлд, през добре познатите романи на Джоан Харис и Елизабет Гилбърт и биографиите на Найджъл Слейтър и Дейвид Ченг до визионерските сборници на Майкъл Полан.

Някои от клубовете се събират в ресторанти, като оставят приготвянето на храната на професионалисти, други запазват традиционните си места за среща и всеки участник носи храна и напитки, а трети гостуват ежесемесечно на клубен член, който поема ангажимент да приготви вечеря по книгата, която ще се дискутира.

Понякога ентусиазирани литературни любители се опитват да пресъздадат атмосферата и епохата на книгата като допълнение към текста – за дискусията на „Големите надежди” на Чарлс Дикенс клубът към университета в Милуоки приготвя британско меню, което включва пастет от агнешки дроб, пържено пиле със сирене стилтън, грах с мента и традиционен хлебен пудинг. За сбирката, посветена на „Нощният цирк” на Ерин Моргенстърн менюто включва лучени кръгчета, хотдог и захарен памук.

За Коледа клуб „Бекон” приготвя в чест на „Да убиеш присмехулник” на Харпър Лий традиционна южняшка празнична вечеря с бекон, пържено пиле и царевица, увенчана с любимия на цяла Америка, но вече позабравен десерт „Амброзия” – плодова салата, наръсена с мараскини, кокосови стърготини и маршмелоус.

По-трудна е възстановката на пировете от „Игра на тронове”, но за запаления читател няма нищо невъзможно, особено ако бъде издаден отделен сборник с рецепти, наречен „Пир от огън и лед”, а кулинарните експерименти по фентъзи сагата се документират най-редовно в блог, носещ подходящото име „Страноприемница на кръстопътя” (The Inn at the Crossroad).

Случва се читателите да звънят на авторите, ако са още сред живите, за да уточнят с тях детайли по рецептите и дори успяват да ги поканят на дискусията, което допълнително допринася към разискваните теми – често по време на тези дебати се раждат ценни идеи, които допълват вижданията на гурута като Майкъл Полън и Марион Нестле за бъдещето на хранителната индустрия, човешкото хранене и това, което трябва да се направи, за да сме здрави, без да изчерпваме невъзстановимо ресурсите на света.

Клубове към училища, университети и библиотеки използват храната и готвенето като още един стимул, с който да привлекат вниманието дори на най-малките към четенето – готварските курсове се съчетават с книги, като всяка неделя деца от 6 до 9 години трябва да приготвят ястия по книга, която са чели през седмицата – пилешка супа, бисквити или кекс, а вероятно часовете се увенчават накрая с пресъздаване на сладките и шоколадите от „Чарли и шоколадовата фабрика” на Роалд Дал.

Част от клубовете се профилират по-тясно – върху френската литература и френската кухня, върху пино ноар и книги, в които пише за вина от този сорт или върху коктейли – четенето и дискусиите са съпроводени с приготвяне на класики, описани в книгите на Реймънд Чандлър и Ърнест Хемингуй. Въпреки съмненията, че е трудно да се поддържа дълго време тясно специализиран читателско-кулинарен клуб, световното литературно богатство предлага неизчерпаемо вдъхновение за читателя-гурман.

Разбира се, клубове, фокусирани върху храната, възникват не само в САЩ – европейската литература е богат източник на кулинарно вдъхновение от Средновековието насам, с образа на Гаргантюа и описания на пищни пирове и завъртяни ястия, а и Азия има какво да предложи като източник на постоянно вдъхновение за кулинарните тенденции.

Противно на разпространеното вярване, че четенето е самотно изживяване, читателските клубове допринасят този личен акт да се превърне в социално приключение, а храната допълнително обогатява, по своя уникален и специфичен начин общуването между човешките индивиди. Две изключителни и безкрайно важни дейности, четенето и готвенето намират своя пресечна точка в клубовете. Заради начина, по който се случва това широката по социален статус, възраст, пол, религия и така нататък аудитория променя разбирането си за консумацията на света във време на бърза храна, бърза информация и тяхното все по-трудно и неефективно усвояване.

Twitter

Въпреки, че пролетта не е най-добрия сезон за тиквички и чушки, при изобилието на пазара е възможно пролетната умора да се бори и със салати, смутита и студени супи от зелени храни, различни от спанак, маруля и пресен лук. В крайна сметка пресните зеленчуци са подходящи за всякакви годишни времена и състояния, а освен нужни, са и много вкусни.

За гаспачото ни трябват: 1 краставица, 1 тиквичка, 2 зелени чушки, 1 авокадо, 1 лайм, половин лимон, 1 люта чушка, 2 стръка зелен лук, 1 стрък пресен чесън, сушен или пресен кориандър, в зависимост от предпочитанията, магданоз по желание, 2 филии хляб, оцет, зехтин, черен пипер и сол.

Смиламе зеленчуците с блендер или пасатор, като можем да нарежем част от краставицата на дребни кубчета. Овкусяваме с подправките, като освен лимона добавяме 1-2 супени лъжици оцет и малко зехтин. Можем да капнем и табаско или друго чили, ако лютата чушка не е достатъчно свирепа. Добавяме и вода, докато получим желаната консистенция и размекнатия предварително хляб, разбъркваме и оставяме гаспачото в хладилника за час-два.

Сервираме с лед.

Twitter

Organic/Orgastic? или още за тенденциите

WiFo, или да поговорим за храна и вино ще се случи за втори път на 12 април, събота в Sopharma Bussines Towers. Лекциите и тази година ще бъдат изключително интересни, като фокусът ще е не само върху приятната страна на гурманските удоволствия. Темите включват български традиции, геном и околна среда, деца и възпитание на вкус, кулинарен туризъм, а аз ще имам удоволствието да говоря за световните тенденции и какво се случва и не се случва с тях в България. Разбира се, ще се говори и за шоколод, вино и предизвикателството пред младите винари, кафе, книги и филми, а в програмата е включен и филма ”Перу на вкус: кухнята като социално оръжие“, който ще може да се види единствено на форума.

Събитието е важно не само за любителите на храната и напитките, тъй като социалният и културният аспект на храненето и храната са неотменна част от човешката култура, а голяма част от общественото развитие и това какви сме ние като хора е свързано с начина, по който се храним и по който гледаме на ресурсите, готвенето, продуктите, производството и възпитанието.

Допълнително към лекциите на партерния етаж на кулите ще бъде обособен пазар-изложение на храни и напитки, като всеки участник във форума ще може да се възползва от тях. Изложителите са веган кулинарното ателие Анандас, сладкарското ателие Vanilla Kicthen, Гайо и техните шоколади, Карлос Портен от Ломо с перуанска храна, My Gourmet Cafe, приятелите от Пивотека с чудесните им бири, на които съм абсолютен фен, винарска изба Росиди, която препоръчвам на всички и традиционната мандра в родопското село Борин Сариева Къшла.

Конвивиумът, т.е. местната общност на Slow Food в София ще представи един от най-големите проекти на световната организация: Съкровищницата на вкусове е каталог на застрашените храни, в който България засега участва с 20 продукта, като някои от тях ще могат да се намерят на щанда на Slow Food.

Билети засега има, но е добре да се побърза, тъй като местата не са много.

Twitter

Киноата е продукт, който доста бързо навлезе в ежедневието ни, може би защото за разлика от повечето суперхрани е и много вкусна, а освен това се съчетава с много и най-разнообразни продукти. За съжаление произвдоството не може да отговори на търсенето и цената ѝ непрекъснато расте, но да се надяваме, че с глобалното разпространение на културата скоро цените ще тръгнат пак надолу.

Междувременно се опитвам да включвам заедно с други варива и киноа в ежедневното меню, най-вече на салати с различни зеленчуци, които могат да се ядат и като гарнитура, и самостоятелно.

За салатата с боб са ни необходими: 1/2 чаена чаша киноа, консерва червен боб, 1 зелена чушка, 1 червена чушка и 1 стрък пресен лук. За дресинга ни трябват още 1 лайм, чаена лъжичка мед, сол, млян ким, 1 скилидка смачкан чесън и зехтин на око. Допълнително за наръсване е добре да има магданоз или зелен кориандър.

Сваряваме киноата с вода 1 към 3, даже 3.5 и малко сол. Нарязваме чушките и пресния лук и измиваме боба от консервата добре. Възможно е да си сварим боб, но това отнема известно време, така че аз обикновено се спирам на бързия вариант въпреки минусите.

Предварително приготвяме дресинг от сока на един лайм, лъжичката мед, сол, смачкания до паста чесън, зехтин на око и смления ким.

Объркваме в купа топлата киноа и боба заедно с дресинга, за да поемат добре. Обикновено добавям зеленчуците чак когато сместа се охлади, за да не се смачкат. Разбъркваме, евентуално наръсваме с нещо зелено като магданоз или кориандър и малко халапеньо чушки (вече продават почти навсякъде) и сме готови. На снимката се вижда, че не съм ръсила с нищо, защото вкъщи вкусове всякакви.

Тази рецепта търпи всякакви вариации, като допълнително царевица за текс-мекс ефект, важното е да не забравим все пак пресните зеленчуци.

Twitter

Съвсем неслучайно заглавието е “паниран агнешки стек”, тъй като у нас по някаква причина е трудно да се намери агнешко, което не е плешка, бут, половинка или цяло агне. Евентуално и глава. Всичко останало влиза в графа “стек” за по-сигурно, че да не стават грешки.

Транжирането на агне е мисия невъзможна, даже повече от транжирането на телешко или говеждо, за което съм писала преди време (и там положението е: телешко за варено, телешко за готвене, шол). Това парче специално е котлет без ребра, пък и колко е котлет е друга тема, но поне стана вкусен. А ако месарят ви не е напушен, можете да го помолите да го нареже на по-тънко. Пържолки от бут също стават за рецептата.

За 4 стека ще ни трябват още: 2 скилидки чесън, горчица, черен пипер, сол, брашно, царевична грис, 2 яйца и мазнина за пържене, аз предпочитам някакво хубаво олио.

Наръсваме стекчетата със сол и черен пипер, след което ги натриваме със счукания на паста чесън и горчицата. Аз имах дижонска, но и всяка друга става. Оставяме ги да престоят няколко часа на хладно.

Загряваме добре мазнината, овалваме стековете първо в брашно, после обилно в добре разбитите яйца (може да им се добави малко сода или бира) и накрая в гриса. Пържим от двете страни по 5-6 минути, докато се зачервят. Аз пържих на по-слаб огън и по-продължително, защото стековете са дебели, но ако са тънки, стига месарят ви да не е напушен, става и по-бързо.

Изядохме ги със салатата от киноа и червен боб, зелена салата с репички и с бира Charbon на De Dochter van de Korenaar (придобита в KANAAL) – сух стаут, сварен от пушен малц и цели зърна ванилия от Борнео и Мадагаскар, чийто аромати чудесно си подхождат с агнешко.

Twitter

Гужер, или гужерчета са френски пухкави хапки със сирене, особено приятни с вино, но и не само. Въпреки френското си потекло и родството си с профитеролите, всъщност гужерите съвсем не са трудни за приготвяне, а мини сандвичите с тях са чудесни за парти и дори за изненадващи гости.

За 15 средно-големи гужера са ни необходими: 3/4 чаена чаша вода, 6 супени лъжици масло, 3/4 чаена чаша бяло брашно, щипка сол, щипка захар, 3 големи яйца и 1 чаена чаша настъргано сухо сирене.

Загряваме водата с маслото на силно нагорещен котлон, докато то се разтопи. Добавяме брашното и бъркаме интензивно около 30 секунди върху котлона, като в съда трябва да се образува топка тесто. Оставяме отстрани за около 2 минути, да се охлади малко, в противен случай яйцата ще се сготвят предварително, а това не е желателно.

Добавяме в тестото яйцата (студени от хладилника) едно по едно, като бъркаме с миксер или голяма дървена лъжица. Накрая добавяме и сиренето, а при желание и подправки – индийско орехче, черен пипер или лют червен пипер.

Сиренето трябва да е сухо, твърдо и с остър вкус, тип пармезан или пекорино, или смес от грюер и пармезан. Ние използвахме овче испанско сирене, което си попадна точно на мястото и прираде силен вкус на гужерите.

Предварително загряваме добре фурната на 220 градуса. С шприц или лъжица оформяме топчета върху хартия за печене и поставяме на някое от средните нива. Печем 10 минути на 220 градуса, след което намаляме до 190 и печем така още около 25 минути, или докато гужерите станат червено-кафеникави.

Оставяме да изстинат добре, а ако искаме да ги пълним – пробиваме дупки отдолу на всяко гужерче докато са още топли. Така стават по-леки и по-удобни за пълнеж с шприц.

Сандвичи можем да направим с всякаква плънка, но тези специално са с авокадо, препържен бекон и малко домат.

Идеални са с някакво пино ноар, което е обяснимо, тъй като родината на гужерите е Бургундия, но и комбинацията с Excentric вионие на Меди Вали или розовия Stallion също е добра.

Twitter

Текст за списание Меню от април 2014 г.

В началото беше кронътът. Не, в началото беше калифорнийското суши. Не, не, в началото беше Мери Шели.

Какъвто и да е отговорът, трудно можем да подминем факта, че хибридните храни вече почти година са една от водещите теми в кулинарния свят – от момента, в който Доминик Ансел представи в пекарната си в Ню Йорк любовното дете на кроасана и на донъта. Многолистната поничка веднага спечели сърцето на всички, предизвика масова истерия и дори невиждани опашки, а безчет други готвачи и сладкари решиха, че най-сетне е настъпил моментът, в който могат да пуснат въображението си на воля, съвсем без задръжки. Вълната донесе както симпатични мутанти, така и ужасяващи чудовища, спечелили прозвището Frankenfoods (портманто от Франкенщайн на Мери Шели и food), и то съвсем не без основание.

Мнозина очакваха модата да премине бързо, но от юни 2013 г. не само че ентусиазмът на създатели и консуматори не намалява, а и броят на хибридните храни се множи със скоростта на светлината. Резултатите предизвикват бурни дебати по въпроса накъде е тръгнал кулинарният свят и къде ще му излезе краят. Трудно е да се прецени дали резултатите са най-доброто или най-лошото от два свята, но въпреки смесените чувства феноменът няма как да се разгледа безпристрастно.

Всъщност всичко започва много по-отдавна, много преди Мери Шели, в древните времена, когато големи групи хора започват да се местят от територия на територия и от континент на континент. Сблъсъкът им с други хора и цивилизации предизвиква не само кървави войни, но и ражда нови култури, които смесват по неповторим начин характерни черти и елементи. След епохата на великите географски открития кухнята никъде вече не е същата, а 90-те години на ХХ век ни донесоха концепцията за фюжън – смесица от висш френски пилотаж и екзотични продукти. Преди няколко години се появиха и камиончетата, които започнаха да предлагат такоси с кимчи и други кръстоски, които някак си естествено се наместиха в свят с все по-разнородно население.

Раждането на френско-американския кронът е продължение на точно това сливане и преливане на култури и традиции, а самият Доминик Ансел е французин от Бове, избрал да живее в Ню Йорк. Създателят на рамен бургера, Кейзо Шимамото, пък е трето поколение американец от семейство на хавайски японци. И кронътът, и бургерът в питка от нудъли се радват на изключителна популярност, не само заради новаторския си дух, но и заради изключителния вкус, който хармонично съчетава елементите на оригиналните традиции – основното, което прави храната желана. Не е трудно да си обясним внезапния им успех и опашките пред Dominique Ansel Bakery в Сохо и заведението на Шимамото Smorgasbord в Бруклин – пренаситените от бързо сменящите се кулинарни течения любители на храната откриват нещо ново и добро.

Не след дълго обаче, още преди есента на 2013 г., започнаха да се появяват странни и все по-уродливи хибриди, не и без намесата на големите вериги – бургер с понички вместо питка, канелено охлювче със сос маринара и топено сирене, хотдог от еклер и кренвирш, суширито – суши бурито, суши такос, пица бургер, тако с гофрета, бурито със спагети болонезе, спагети бургер и други странни кръстоски, които е трудно да си представим, а още по-трудно – да си обясним. Първоначалното възхищение лесно преминава в ужас, а сравнението с Франкенщайн, който е събран от непасващи си части и същевременно опасен, съвсем не е случайно.

Голяма част от новите хибридни, или mash-up храни са калорийни бомби, сглобени основно от мазнини и глюкозо-фруктозен сироп на принципа „модерно е, дай да пробваме, пък каквото стане”, разчитат на несъзнателни инстинкти като тези за сладкото и мазното, както и на дълбоко запечатани вкусове, които напомнят нещо любимо и познато. Със сигурност първоначално заведенията за бързо хранене ще спечелят от модата, но все пак има надежда, че естественият подбор ще остави само добрите хибриди, а всички грозни мутанти ще потънат безвъзвратно и без следа в кулинарното минало.

Въпреки завоите, разклоненията и задънените улици не бива да отхвърляме с лека ръка тази тенденция. Мнозина твърдят, че това е просто hype, който бързо ще бъде пометен от следващия такъв, но хибридните храни всъщност не са нищо повече от естествено продължение на хилядолетните естествени процеси на цивилизационни сблъсъци, сливания и синергия. Докато хората се местят, ще имаме храни-кръстоски. Някои от тях идват, за да останат завинаги – не само калифорнийското суши с филаделфия, но дори и пълнените чушки, мусаката с картофи и тиквеникът, които биха били невъзможни без продуктите от новия свят, текс-мекс храната и американската китайска кухня са успешни хибриди, без които днес не можем.

Twitter

Юбилейният, 150ти брой на “Бакхус” е забележителен по няколко причини.

Освен достойното число 150, което си е цяла история, и 15те години понякога колебливо, но непрестанно пътешествие из света на хубавите неща от живота – храна, вино и дестинации, броят е важен заради профилите на 12 от най-добрите готвачи на България с убийствени фотосесии от студио Лампа, историята на вината, които промениха пазара и разбирането ни за вино през последното десетилетие и прегледа на българските “отбивки” – маршрути, изби и това, което им липсва или ги прави по-добрият избор за винена дестинация.

Най-силно препоръчвам статията “Сбогом, домат”, в която много добре е обяснено защо за тъжната ситуация с българския домат сме си виновни ние, защо ЕС всъщност би могъл да ни е от помощ и какво все още може да се направи, за да се запазят традиционните сортове.

Все още се намира на по-добрите места за преса.

Twitter

Есента и зимата за мен са време за супи, а крем супата от целина е чудесна добавка към палитрата от всички възможности, които ни дават сезонните плодове и зелунчици.

За около 4 порции ни трябват: 3 средни глави целина, 1 пащърнак, малка глава лук, 2-3 скилидки чесън, 250 милилтра сметана, бульон пресен или 1 кубче, зехтин, черен пипер, пушен лют червен пипер, мащерка и 4 резена бекон.

Сваряваме целината и пащърнака. В зехтин задушаваме наситнените лук и чесън докато се сготвят. В тенджерата добавяме нарязаните зеленчуци, сметаната, бульона (или сух бульон и вода), още сол, черния пипер и пасираме, докато супата стане гладка. Ако вкусът на целина ни идва твърде натрапчив, може вместо едната глава да се добави един голям сварен картоф, а сметаната е по избор – растителна или животинска.

Оставяме супата да заври на котлона. Докато това се случва, запържваме на плоча или тиган без мазнина бекона. Сервираме супата с няколко капки зехтин или тиквено олио, мащерка, пушен лют червен пипер и резена бекон.

Twitter

Декември обичайно е времето, в което изпадаме в подаръчно-празнична еуфория, обилно подправена с тихия ужас, че сме подарявали вече всичко поне по веднъж и ще се наложи отново да купим по чифт ръкавици.

Книгата за щастие е от тези подаръци, които можеш винаги да подаряваш и винаги да са нещо ново, поради което направих списък с книги на хранителна, винена и бирена тема – български и англоезични, които съм чела или съм в процес на четене (аз съм от хората, които четат по десет неща наведнъж), с удоволствие бих препоръчала и които лесно се намират в българските книжарници или Amazon. Точно сега е последния удачен момент да се поръча нещо, за да пристигне навреме.

“СОЦ ГУРМЕ. Куриозната история на кухнята в НРБ” на Албена Шкодрова (издателство “Жанет 45″) е най-интересното събитие за годината на кулинарно-литературната сцена у нас. Книгата предоставя един допълнителен задълбочен поглед към епохата на социализма в България през призмата на храната и храненето, който, добавен към многогодишната работа на Института за изследване на близкото минало помага за демистификацията на митовете, които все по-упорито се наслагват върху обществената памет. Задължително четиво.

Salt sugar fat: How the Food Giants Hooked Us (Сол, захар, мазнина: как хранителните гиганти ни направиха зависими) на Майкъл Мос е изключително интересно изследване върху хранителната индустрия и начина, по който тя използва солта, захарта и мазнините, за да ни накара да консумираме все повече и повече чрез най-древните ни инстинкти. Книгата е увлекателно написана, с много факти и информация, аз я прочетох на един дъх, а извън разглежданите проблеми има казуси, които са интересни и от бизнес гледна точка.

Cooked: A Natural History of Transformation (Сготвено: естествена история на трансформацията) на Майкъл Полан е последната му книга, в която говори за това колко е важно да си готвим (не, че не го знаем). Три от предишните му книги са преведени на български – “Правилата на храната”, “Дилемата на всеядния” и “В защита на храната” (издателство “Изток-Запад”) и засягат по много достъпен и приятен за четене начин важни теми за храненето, произхода на храната и какво можем да направим, така че да консумираме здравословно и устойчиво, при това на по-ниска цена.

Food: The history of taste е впечатляващо университетско изследване на историята на вкуса от зората на човечеството до днес, през древните Китай, Елада, Византия, Средновековна Европа, наполеонова Франция до молекулярната кухня в El Bulli, което ни помага да проумеем собствената си история, причините да не обичаме някои вкусове, а други да ни карат да се държим изключително нерационално, социалната роля на храната и още важни култорологични аспекти на храненето. Редактор е Пол Фрийдман, а авторите са водещи историци като Елиът Шор, Питър Менделсон, Джоана Уайли-Коен и други. Моето издание е купувано в България, но не знам дали все още може да се намери.

“Мед, маслини, октопод” на Кристофър Бакън е кулинарно приключение в любимата ни съседна Гърция, която уж вече не крие тайни за нас. Бакън обаче се впуска в изследване на маслините, хляба, рибата, сиренето, варивата, виното, месото и меда – и обикаля в търсене на най-добрите образци от тях. Бере маслини на Тасос, пече хляб на Крит, яде мед от мащерка на Китира и научава защо Наксос е най-хубавото място за производство на сирене на Цикладите. Книгата е чудесен повод да започнем да се готвим за следващата лятна почивка на юг.

“Виненият гуру” (издателство Гурме Пъблишинг) е автобиографична книга на Мишел Ролан, влиятелен енолог, който за дългата са кариера е повлиял развитието и стиловете във винената индустрия на 13 държави, между които родната му Франция с предпочитания от него регион на Бордо, Аржентина, Южна Африка и дори България. Ролан беше гост-лектор на тазгодишното издание на ДиВино, а книгата му би била интересна не само на винените експерти.

Wine Politics: How Governments, Environmentalists, Mobsters, and Critics Influence the Wines We Drink от Тайлър Колман е издадена през 2010 година и представлява систематично изследване на влиянието на политиката върху това какво вино можем да купим, колко струва и какъв вкус има. Колман сравнява производствоно на вино в Напа и Бордо и изследва ролята на глобализацията, правителствата, дистрибуторити и критиците върху винената индустрия. Тази книга също препоръчвам за хора с интерес към бизнеса по принцип, не само винения.

The Oxford Companion to Beer е огромен компендиум от почти 1000 страници (признавам си, моето копие е електронно, но някак си желанието за удобство естествено надделя), изготвен от Гарет Оливър. Книгата съдържа 1100 статии от 166 от най-добрите бирени експерти в света, подредени по азбучен ред, които покриват всички възможни аспекти на бирата – история, традиции, технология, производство, суровини, стилове и какво ли още не. Компанионът има много престижни награди и може да служи за енциклопедичен справочник за всеки, който по някакъв начин се занимава с бира.

The Audacity of Hops: The History of America’s Craft Beer Revolution на Том Асители е подробна история на крафт пивоварството от спасяването на Anchor Brewing Company през 1965 година до ден днешен. Книгата е толкова подробна и с толкова много имена, че от време на време човек има чувство, че чете телефонен указател или Готския алманах, но задълбоченото разглеждане на всичко, което се е случвало за тези години е доста добра основа за изграждане на стратегия на една нововъзникваща компания.

Microbrewed Adventures: A Lupulin Filled Journey to the Heart and Flavor of the World’s Great Craft Beers на Чарли Папазян е друг разказ за микропивоварството, който пък има предимството, че авторът е активен участник в бирената революция като създадел на Големия Американски Бирен Фестивал, на Асоциацията на пиоварите и един от първите издатели на литература в полза на занаятчийския производител. И двете книги ми бяха от полза при написването на тази статия за бирата.

World Beer на Тим Хампсън е сборник с базова информация за историята и производството на бирата и най-интересните и исторически значими бири по държави, моят екземпляр е купуван от книжарница в България, така че вероятно все още е възможно да се намери някъде.

Разбира се, освен тези книги прекрасен вариант за подарък са рецептурник за класически коктейли, издаваните и на български книги с рецепти на Джейми Оливър, Джулия Чайлд, Жак Пепен или пък сборниците на Гордън Рамзи, Алис Уотърс, Найджъл Слейтър, Рене Редзепи и други топ готвачи, най-вече заради невероятната фотография, но и заради приложимите дори вкъщи рецепти. Чудесен подарък е и антикварно издание на някоя от книгите на Пенка Чолчева, стига да може да се намери.

Twitter

Пастетът е една от храните, която обичам, но поради многобройни и добре познати причини избягвам да купувам. За щастие, приготвянето му вкъщи не е сложно, а вариациите могат да включват всякакви продукти и подправки – дивеч, патешко, свинско или пилешко месо, кандирани плодове, сушени зеленчуци, ядки, марсала, коняк, бърбън, горчица, розмарин, салвия и какво ли още не.

За тази рецепта ни трябват половин килограм пилешки дробчета, една малка глава лук, 200 грама масло, 200 милилитра гъста сметана (по възможност над 20%, но трудно се намира), 3 супени лъжици бърбън, кандирани корички от 1 портокал (по тази рецепта), дафинов лист, бахар, индийско орехче, черен пипер и сол.

В една бучка от маслото, около 1/4 от общото количество, задушаваме на среден огън ситно нарязания лук заедно с бахара, индийското орехче, един цял дафинов лист, кориандъра и черния пипер. Можем да добавим малко вода или бульон, за да не се препържи. Когато стане напълно готов, увеличаваме малко температурата и в същата смес задушаваме за по 1-2 минути на страна нарязаните на средно големи парчета дробчета. Трябва да внимаваме да не се препекат, а отвътре да останат леко розови, за да е по-добра текстурата на пастета.

Слагаме в купа топлите дробчета, лукът, сол на вкус и останалото масло, нарязано на бучки (аз правя пастета с пасатор, но може да се използва и блендер). Пасираме, докато сместа стане еднородна, след което добавяме сметаната и бърбъна и продължаваме да пасираме, докато получим съвсем гладък пастет. Минаваме го през гевгир, добавяме нарязаните на ситно портокалови корички и разбъркваме добре. Разсипваме пастета в рамекинчета – излизат горе-долу 6 от малките.

Вместо бърбън може да се използва ръжено уиски или бренди, но вкъщи най-често се намира от първото или второто, затова и толкова често ги използвам за готвене. Портокаловите корички са доста тъмни на цвят, тъй като имах само кафява захар, но тя пък им придаде допълнителен карамелен вкус, който си пасна добре с маслото и бърбъна.

Оставяме на хладно място купичките за около 30 минути, след което ги заливаме с разтопено масло и още малко от коричките. Запечатан пастетът се запазва за доста по-дълго време. Цветът не трябва да ни притеснява, тъй като ведрият розов цвят на купешките пастети се постига с оцветители, без които стомахът ни се чувства доста по-добре.

Сервираме с хляб или сухарчета и вино, например оранжевото шардоне на Боровица или пино ноар.

Twitter

Както всяка година през изминалото десетилетие и 2015 се очертава като богата на изненади, нови вкусове и нови творчески интерпретации на добре забравени традиционни продукти. Сблъсъкът между традиции и новаторство и симбиозата на новите технологии с древни растения ще ни предложат интересни изживявания, а някои от нещата, които можем да очакваме са:

Храни от бъдещето

Храните като Soylent, които са готов микс от всичките ни необходими вещества, все повече набират популярност, особено сред поколенията, които нямат много време за приготвяне на храна между учене и работа. През 2015 г. Soylent ще се сдобие с нови конкуренти, които ще се опитат да предложат по-привлекателни продукти, но едва ли ще изместят в обозримо бъдеще истинската храна.

Супер местно

След постепенното налагане на разбирането, че местната продукция е важна за опазване на околната среда и местните сортове, породи и производители, потребителите все повече търсят не само хранителни продукти от близката околност, но и местни безалкохолни напитки, бири, твърд алкохол и дори бутилирана вода.

Грозни плодове и зеленчуци

Пазарите в развития свят твърде дълго избягваха плодове и зеленчуци с нестандартна форма, което доведе до предлагането на доста безвкусни сортове, които обаче имат перфектен унифициран вид. С търсенето на древни сортове и местна продукция нарасна и продажбата на продукти в необичайни, странни и различни форми и цветове. Потребителите започнаха да си дават и сметка, че грозните продукти най-често се изхвърлят, а вкусът не зависи от формата, което върна на рафта низвергнатите доскоро криви и нестандартни домати, моркови, краставици и картофи.

Бири без хмел

Насред лудостта по индийските пейл ейлове и техните американски вариации със силно хмелов вкус идва ред на бири, подправени по древна технология с най-различни други билки и подправки – пелин, пчелник, розмарин, бъз, пирен, джинджифил, канела и индийско орехче. Едва ли вариациите на грута (gruit) ще изместят ейла от сърцата и рафтовете на любителите на пиво, но пък биреният пейзаж само ще спечели от тях.

Опушено

След бекона и сирената, пушеният вкус плъзва навсякъде – в бири, коктейли, масла, туршии, чипс и дори шоколад. Дори вкъщи ще царува испанската паприка, която ще придава опушен вкус и на най-обикновените ястия.

Матча

Според експерти матчата ще е суперхраната на 2015 г., а бизнесът търси нови и по-меки форми и продукти, с които да поднесе зелен чай на потребителите заедно с безбройните му ценни вещества като антиоксиданти, Л-теанин и бета каротин. Освен студени чайове продуктовите линии включват сладкиши, шоколад, прясно мляко, кисело мляко и дори зърнени закуски. Някои от вариациите ще съдържат матча с по-малко кофеин и повече здравословни съставки, като по този начин производителите ще се опитат да стигнат и до по-младите поколения.

Безмесни понеделници

Не всеки да е склонен да се откаже изцяло от консумацията на месо, но практиката един ден в седмицата да не се ядат продукти от животински произход е относително лесна и приемлива дори за най-упорития любител на пържолата, особено след тежките уикенди. Освен от здравословна гледна точка безмесните понеделници са полезни, защото дават и своето отражение върху въглеродния отпечатък, а възможностите за питателно хранене вече са безкрайни – всякакви продукти от зърна, суперхрани и местни зеленчуци са част от менюто на повечето ресторанти.

Кокосова захар

След годината на кокосовата вода, която замести спортните напитки в залите за йога и фитнес, през 2015 е ред на кокосовата захар. Представян като по-здравословната алтернатива на бялата захар, продуктът от цветовете на кокосовата палма все пак също е с висок гликемичен индекс и с него трябва да се подхожда внимателно. Използвана балансирано обаче, кокосовата захар е чудесна добавка към сладкиши, заради отличителния й аромат.

Здравословни приложения

Умните телефони и часовници все повече ни помагат да се грижим ежедневно за здравето си. Освен обичайните апове за спорт и движение различни компании са разработили приложения, които дават пълна информация за хранителната стойност на даден продукт с прочитане на баркода му, както и за калкулиране на калориите, протеините, въглехидратите и мазнините във всяко едно ястие.

Петият вкус

Умами е гореща тема от няколко години, но през 2015 петият вкус ще разцъфти с пълна сила – водещи готвачи го включват в менютата си, а компаниите за бързо хранене ще се опитат да наложат чипсове, крекери и други закуски с вкус на соев сос, сос от стриди и различни отлежали сирена.

Мамбо италиано

Италианската кухня беше поизгубила своето очарование на фона на безбройните азиатски, южноамерикански и фюжън ресторанти, но през 2015 г. ще видим завръщането на малките заведения, които предлагат пици, паста и неустоимата атмосфера на стар романтичен филм.

Текст за списание “Меню”

Twitter

След като температурите най-сетне паднаха под нулата, настана време за по-сериозни супи с повече месо. Джолан чорбата е вариация на шкембе и пача чорбата, като може да се прави с телешко или свинско, според това какво предпочитаме или има в магазина. За тази супа най-важното е свинския джолан – за предпочитане взимаме с кожа и нарязан на шайби, около
+ Read More

The post Свинска джолан чорба appeared first on ГЛАДНАТА АКУЛА.