Снимката е линкната от блога “Ст. Томас”

Ако традициите повеляват един добър хамбургер да се конструира от питка, бургер, лист маруля, домат, резен лук, кетчуп и горчица, то съвременните интерпретации позволяват хлебчето да се замени с английски мъфин или френски бриош, а към зеленчуците да се добави авокадо, туршия от манго, соеви кълнове, рукола или водорасли, събрани някъде по бреговете на Северно море. Чедарът може да бъде заменен от занаятчийски грюер, пепърджак или дори рокфор, особено в комбинация с трюфели и хайвер от сьомга. Това е част от текста ми за новите, модерни и често луксозни бургери от ноемврийския брой на “Меню”.

Междувременно онзи ден в Гардиън излезе и този леко кисел текст, в който Чарли Брукър отговаря какво е общото между “Скайфол”, The Dark Knight Rises и бургера.

Самите бургери се оказаха нещо много трудно за снимане, което бързо обяснява защо съм използвала снимка от друг блог. Както и защо продуктовите фотографи често прибягват до глицерин, лак за коса и лепило, за да докарат приятно изглеждащите сандвичи от менютата и рекламите на веригите за бърза храна. В най-добрия случай сандвичът изглежда така на снимка, нищо че струва 18 евро и е комбинация от пушено патешко магре, steak haché, чедар, яйце и манатарки с гарнитура от кашерни пържени картофи (всичко това от Schwartz’s Deli в Париж, където бургерът е новият черен хайвер).

И докато сме на тема лукс и Франция, няма как да не спомена невероятният факт, че съвсем скоро ще излиза по-евтино да поливаш кюфтетата с шампанско, отколкото с подобаващата му бира, след като мосю Оланд в пристъп на умопомрачение реши да вдигне и без това огромните акцизи върху бирата с още 160%. Белгия реагира незабавно, въпреки че това едва ли ще доведе до някакъв резултат. А цени от 10 евро за една наливна са си достатъчно скандални.

Като първа лястовица на тренда у нас се появи Boom! Burgers, които правят нелоши сандвичи, въпреки че засега рецептите им са по-скоро в класическата част на спектъра. Бонус е добрата им селекция на бира. От години и Olive’s предлагат бургери, но за тях не мога да кажа нито добро, нито лошо, което май е достатъчно, а по някаква причина пък “Пето Авеню” спряха да предлагат своите още в самото начало, което автоматично ги вади от листата на ресторанти с текс-мекс кухня. Като вариант съществуват и македонските бургери на Манджа Стрийт в Студентски град, с ущипци и телешки пържолки, но май фюжънът балканска скара/американо идва повече и колкото и да са ми вкусни, ги слагам в графата “сръбско”.

Общо-взето, бургерите с много качествено телешко могат само да ме радват, а и допринасят за постепенното изчезване на знака за равенство между бърза храна и джънк, защото не всичко фаст е за изхвърляне, и не всичко слоу – чисто злато.

Twitter

От години мечтая да отида преди Коледа някъде на север в Европа, и ето, тази година съдбата съчета един концерт, един мюзикъл и няколко коледни базара в Берлин. Плюс, разбира се, бира и Аквариума.

Естествено, оказа се, че не сме съвсем пригодени за живот навън в този сезон и дори газова гъба и 2 чаши глювайн не успяват да подобрят качествено ситуацията с вкочанените крака, но пък си заслужава заради обилното количество сладкиши, бонбони, вурстчета, вино, бира и усмихнати хора.

Shiny disco ball на интересно място.

В Берлин в момента навсякъде се строи и ремонтира и църквите не правят изключение.

Пазарът на Жендарменмаркт като че ли е най-красивия и не случайно има вход от 1 евро, но всички постъпления от таксата отиват за благотворителност.

Въздесъщите кранове, които доминират берлинския хоризонт. 20 минути по-късно слънцето внезапно изчезна и заваля обилен сняг.

Гигантска украсена елха, може би най-голямата, която някога съм виждала на живо. Около нея се случва развлекателната част, която включва набор от певици с йоника, детски хорове и религиозни групи, даже ми се струва, че при такова количество пазари в Берлин най-вероятно своето място под слънцето, т.е. снега успяват да намерят всички дуети, ансамбли и състави от художествената самодейност. А в този арт град те хич, ама хич не са малко.

Яздещият лъв ангел е в доста неподходящо облекло предвид температурите.

Италиански щанд със солени кремове и салати.

И френско сирене.

Нуга, захаросани ябълки и шоко банани. Тези захаросани ябълки, но с розова глазура са почти единствения ми спомен от първия софийски базар на Стамболийски в началото на 80те, плюс хора в носии и чеверме с прасе.

Любимият ми марципан.

Ето го и нашия щанд – освен шнапс, кирш, шливовиц и грапа има дори бренди от портокал.

Балсамико от горски плодове.

Развеселени пийнали хора, които явно не се плашат от студа.

Вместо ясла, въртележка със сцени от Рождеството на пазара до полуразрушената църква.

Едно от джуджетата на дядо Коледа на пазара на Потсдамер Платц.

Кърлинг в града.

И много усмихнати, щастливи деца.

Миналата година в София немски коледен пазар имаше в градинката до Народното Събрание, а тази е до Народния театър.

Twitter

И тази година коледните сладки станаха основно със съдействието на майка ми и сестра ми, а аз ги доукрасих, но нали Коледа е семеен празник, пък и май е единственото време в годината, когато остава време да направим нещо заедно. Ремонтите не се броят.

Рецептите са изпитвани поне 50 години – първо от баба ми, после от нас, а оригиналите са на Пенка Чолчева, която като че ли първа институционализира у нас дъхавите коледни сладки, като например тези “Маслени бисквити с ефектна глазура”.

Ефектната глазура обаче заменихме с един слой шоколадова глазура, върху която сложих цветенца, изрязани от марципанов фондан (донесен от Франция). Малко ми беше трудно да работя с него и тук-таме има фалове, но пък бадемовият аромат компенсира леко абстрактните форми.

Вторият вид сладки е “Бисквити за елхата”, които задължително изискват снежно бяла глазура. Освен канела и карамфилче в тестото добавяме малко смлени бахар и индийско орехче. Изсушаването е задължително, затова се правят поне няколко дена преди празника.

Формичките, които използваме са поне на 50 години също, останали от баба ми, а сладките, които тя правеше бяха толкова красиви и изрисувани, че ги окачвахме на елхата. Тези обаче май няма да заслужат такава почест и ще приключат земния си път по време на коледната закуска с чаша кафе с мляко (задължително, иначе са много твърди).

Конфетите, боичките и още много украси, есенции, глазури и кремчета ми изпрати дядо Коледа от Dr. Oetker.

Twitter

По любезна покана на Институт Сервантес София се включих в работилница за сефарадска кухня, част от кулинарния курс, който в момента се провежда там. В Института не за първи път се случват такива събития (като кулинарния кръжок на Серхио и Амая и близки срещи с испанския зехтини), което е чудесно, тъй като храната е един от основните стълбове на всяка една култура – национална, местна или на групи, обединени от някакъв друг признак.

Четирите работилници включват тапас, баска, сефарадска и модерна кухня, която може би е най-отличителното и значимо нещо, случвало се в Испания през последните десетилетия (и успехите на футболните им отбори) – можем да споменем само Сан Себастиан, Феран Адриа, молекулярна кухня, пинчос и Хуан Мари Арсак и това ще е напълно достатъчно. Въпреки изброеното бях неустоимо привлечена от сефарадската кухня, тъй като сефарадските евреи няколкостотин години са неотменима част от случващото се по тези земи – и в Османската Империя, и в модерна България и кухнята им е пресечната точка между нашата и испанската култура.

За съжаление, вече малко хора говорят ладино у нас, а старите рецепти изчезват заедно с по-възрастните поколения, но за щастие има 3 издания (поне толкова открих) със събрани рецепти – едното от 1993та година със съставител Матилда Варон от Варна – Еврейска сефарадска кухня, Типично еврейско-испански ястия от Ивет Анави (добавих по-късно по препоръка на читател) и Гозбите на мама. Сефарадска кухня от Зита Митова, Даниела Митова и Жаклин Митова. В интернет също могат да се открият много сефарадски кулинарни съкровища, като например рецептите за пълнени домати, патладжани с телешки кюфтенца и любимата ми шакшука или паелята на Радан (която не е хич кашерна, но все пак).

Сефарадската кухня е била обект на различни влияния, най-вече от Средиземноморието – изначално от испанските и португалските традиции, след това от тези на страните от Магреба, Османската Империя и Балканите, като подобно на всяка една от тях включва много зеленчуци – патладжани, праз и лук, подправки, лозови листа, зехтин, нахут, ориз, праз, сушени плодове и ядки. Приготвят се всякакви сърми и пълнени зеленчуци, които ние също много обичаме.

От цялото това богатство имаше време само за 5 много характерни рецепти, които приготвихме заедно с Меги, като тя изрично не беше включила продукти, познати на Европа след откриването на Америка, което съвпада по време с изгонването на евреите от Испания и началото на преселението им към Балканите, Северна Африка и Близкия Изток. Подобни продукти са картофите, доматите и чушките, разбира се, както и подправки като бахара и ванилията.

Ястията, които приготвихме са huevos haminados, патладжан със сирена, салата от нахут и зелен кориандър, кюфтета от телешко и праз и масапан, като няма да описвам начина на приготвяне и продуктите с подробности, но мисля, че не е трудно да се потърсят автентични рецепти или пък да се добави малко въобръжение и лично творчество.

Дълго варените яйца на бавен огън, или huevos haminados като че ли са най-интересни от историческа гледна точка, а и са изключително характерни за сефарадската кухня. Домакините са ги приготвяли за Шабат, като са оставяли от предната вечер на бавен огън във фурната (от там и името – яйца на фурна) да се готви яхния – чолнт (cholent) с цели яйца вътре, или пък само яйца заедно с няколко чаши обелки от лук, малко оцет, зехтин, чаени листенца и зърна черен пипер. За съботата имало готово, топло ястие, а яйцата ставали кафеви или тъмно червени от подправките и обелките.

Huevos haminados е и едно от празничните ястия за Пасха (Песах)  и от тях е възникнала и традицията да се червят яйца за Великден.

След това приготвихме печен на фурна патладжан, който се бели и реже на ленти. След това се разбърква с изпържен лук и  два вида сирена, като едното може да се замени с извара. Ястието е чудесно и като предястие, и като гарнитура, стига човек да не спазва кашерните правила, защото тогава няма начин да се озове в една чиния с телешките кюфтета.

Салатата от нахут се подправя със зехтин, за предпочитане испански, пресен лук и и този толкова противоречив зелен кориандър, който обратно на очакванията ни не е дошъл в Европа от Южна Америка, а е занесен от испанците там и е донякъде утеха, че и ние ще сме дали нещо на мексиканската кухня, след като те са ни дали доматите, картофите и царевицата.

Нахутът е много характерен за кухнята на сефарадите и на мизрахим, които приготвят от него великолепни фалафели и хумус.

Междувременно успях да снимам последния етаж на БНБ, точно частта, в която едно време се намираше кабинета на майка ми. От там обичах да гледам сградата на Института Сервантес, в която се помещаваше американското посолство и винаги се надявах да видя разни много тайни и шпионски работи. В интерес на истината от точно този ъгъл София изглежда един много красив и европейски град.

Телешките кюфтенца изискват много време и търпение – праз лукът се нарязва на ивици и се задушава до пълно омекване, след което трябва да се изцеди много добре. Омесва се с телешката кайма, след което се оформят кофтенца, които се запържват в зехтин. Нареждат се в тава, заливат се с бульон и се запичат, като се обръщат веднъж.

За десерт приготвихме масапан (както се нарича на испански и ладино марципана). Оказа се, че рецептата не е трудна, но пък ако не се спазват определени детайли и ритуали, е много възможно да не ни се получи. Прави се от обелени и смлени бадеми, вода и захар с малко оцет или лимон и може да се подправи с ванилия, розова вода, вода от портокалови цветчета или нещо друго по наш вкус.

Масапанът е едно от онези ястия, които предизвикват сериозни международни конфликти – Северна Европа има сериозни претенции да е негова родина, но за същото се борят и Испания и сефарадите. Все пак е по-вероятно да е пренесен от първоначалната си родина Персия точно от евреите, които са заселили Пиринейския полуостров.

За много хора трябва много храна, а и едно време семействата са били многолюдни.

Разбира се, усиленият труд трябва да бъде увенчан от дружна празнична трапеза и солидно количество хубаво вино (а такива в Испания има много), може би някоя малага от Андалусия или кава от Кастилия и Леон.

За новини за събитията, организирани от Институт Сервантес най-сигурно е да се следи сайта им или да се запишете за информационния бюлетин.

Twitter

Среднозимният брой на “Меню” е посветен на телешкото месо, за което допринесох и аз с текст за класифицирането на месото и наименованията на различните парчета. Да се открие достатъчно осъвременена информация, която не почива на БДС от 70те години на миналия век се оказа доста трудно, но благодарение на много търсене и четене, блоговете на ферма “Линбул” и този за месодайно говедовъдство на Павлин Антонов (за фермата и за това, което той прави от няколко години също има голям и хубав текст в броя), български фермерски форуми и помощта на моя приятел Галин Генчев – Джоко – прекрасен готвач в един от елитните софийски ресторанти, успях да направя този текст.

Образът на сочен, дебел 5 сантиметра портърхаус стек, запечен по британски и придружен единствено от чаша отлежало бордо със сигурност е една от фантазиите на всеки уважаващ себе си гурман.

Така би започнал текст за телешкото ако… разбира се уважаемия гурман или обикновен любител на хубавата пържола се сети какво точно е портърхаус, а дали не беше рибай, какво беше британското запичане и защо точно 5 сантиметра? Телешкото не е най-честия гост на родната трапеза и понятия като шол, вайсбрат, ти боун, антракот, мидиум, алангле и brtish style все още предизвикват обяснимо объркване – термини на немски, френски, английски и дори испански се преплитат с традиционните рибица, плешка и телешко варено, за да докарат всеки начинаещ любител до чудене и въпроси кое какво е и най-вече защо.

За разлика от други европейски държави и цяла Северна и Южна Америка, в България няма стари традиции за отглеждане на телета и крави за месо – до пазара най-често стига месото на по-стари крави. Тук животните се отглеждат с приоритет за мляко и млечни продукти, като това продължава и в годините на ранния и развития социализъм.

През 80те години на миналия век обаче кампанийно и по стахановски (твърди се даже, че по заръка на Тодор Живков) е направен опит за отглеждане на месодайни породи – внесени са животни от порода Херефорд, които трябва да поставят основата на големи стада на открити пасища над Троян, а впоследствие и в други планински райони на България. Опитът е неуспешен, а малко след това идва краят на държавното земеделие.

Причините за продължаващата липса на сериозно месодайно говедовъдство са комплексни: от една страна са потребителите, които нямат навика да купуват, готвят или поръчват говеждо, а и нямат особено добър спомен от последния път, когато им се е случвало да се престрашат. От другата страна на барикадата е липсата на интерес у месопроизводителите, които не виждат смисъл в толкова трудоемко производство при толкова малък интерес на пазара.

Към това прибавяме породи, които са подходящи само за млекодобив, неправилното отглеждане и хранене и нещо често пренебрегвано, но много важно – неправилното клане. Като добавим към тези фактори и факта, че най-често се колят животни, които вече не дават мляко и месото никога не се оставя да зрее, става ясно, че пресечната точка между потребителския интерес и предлагането на качествено телешко и говеждо още реално не се е случила на родния пазар. Това води до огромен внос – до 90% от целия пазар и съответно до по-висока цена на качественото месо.

Ето защо и преди, и след заветната 1989та домакините свързват телешкото най-вече с телешкото варено и с месарските магазини, в които най-често се намират шол, вайсбрат, телешко с кост и телешко за готвене, все трудноопределими понятия, които носят асоциации за нещо, което трудно увира, трудно се приготвя и най-често няма смисъл да се купува.

И продължението, където можете да прочетете как се класифицира телешкото според възраст и начин на хранене и най-важното – как се транжира месото, как се казват парчетата на български и по какъв начин е препоръчително да се готвят.

Twitter

Написах този текст за новогодишния брой на “Меню”, полушеговито – полусериозно с мисълта, че не всичко, което пророците слагат в списъците на очакваното всеки декември се сбъдва. Все пак би било забавно да се погадае, особено в динамичния свят на кулинарията, където всеки месец има нова звезда и нов тренд.

Към списъка по-долу бих добавила уточненията, че бирата съвсем няма намерение да си тръгва, напротив, че консервирането у нас, за разлика от западния свят е норма и необходимост, а не мода за хора без работа, че заведенията с мебели и посуда асорти отдавна са измислени от хора с идеи, но без средства и че дори Гугъл реши да отваря собствени магазини.

Уличните пазари

В много градове в Европа и САЩ ежеседмичните пазари започнаха да се завръщат по улиците и площадите, но догодина ще отбележат нов връх. Освен като търговска дестинация, пазарчетата ще се превърнат в пресечна точка межу новите фермери и занаятчии и готвачите – любители и професионалсти, които ще раждат на свой ред нови тенденции и вкусове.

Гости от Андите

След лекото пристъпване на Перу в сериозния свят на високата кухня, следващият очакван гост е Боливия с обещания за интересни, устойчиво отгледани продукти и здравословни и екзотични ястия. Дали обаче има да предложи нещо повече от киноа и чичарон предстои да открием.

Империята отвръща на удара

След десетилетие сериозна инвазия на гурме, молекулярна, здравословна, наследствена и домашна кухня, веригите за бърза храна решиха да отвърнат на удара. Редизайнът на менюто, започнал с някой и друг средиземноморски сандвич продължава с пълнозърнести хлебчета, козе сирене, манго и гуакамоле, а наименованията съдържат „занаятчийски”, „домашен” и „замесен на ръка”. Иноваторите носят имена като Домино’с, Макдоналдс и Тако Бел. Дали храната ще е по-полезна от класическите потънали в мазнина кюфтета и пържени крилца? Съмнително.

Интересната бира вече е навсякъде.

Сайдър

Микропивоварните и безбройните видове занаятчийски ейлове, лагери, ламбик, бруик и какво ли още не отбелязаха решителен гол във вратата на големите пивоварни и бледите им бири. Присъствието им вече е нормална част от градския пейзаж и асортимента на баровете и ресторантите, а следващият нисколакохолен състезател, който може би ще се нареди на стълбичката до тях е занаятчийския сайдер. Дали може повече от ябълков и крушов ще се наложи да опитаме сами.

Фюжън пица

Светая-светих на италианската кухня, или поне на апенинските заселници в Америка отдавна е осквернена от продукти като ананас, бананов чипс и грах, но трансформацията на бургерите отвори вратите за фюжън и хай-енд топинги и върху пиците. Очакваме маргарита с настъргани трюфели, сьомгов хайвер и био-бекон с кленов сироп.

Инвазията на машините

Всички сме чували, че в Япония можеш да си купиш от денонощен автомат от бельо до омари, но напоследък подобни машини атакуват с неочаквани предложения на изненадващи места – в Лос Анджелис Спринкълс предлага топли капкейкове, в Испания месарница е поставила вендинг машина за хамон и наденичка, а във Франция разбира се, машината е за багети. Освен че пести разходи, роботът придава леко футуристичен оттенък на позалязващи тенденции.

Моя продукция.

Бурканбанк

Консервирането, мариноването и затварянето в буркани на туршийки вече е хит сред голяма част от младите готвачи от двете страни на Атлантика. През следващата година ще видим не само маринован лук, но и различни видове кисело зеле, инспирирано от кимчи, домашно сушени и пушени меса, компоти, странни мармалади и сосове. Неслучайно някой беше казал, че всичко ново е добре забравено старо.

Господин ръж

Благодарение на сериали като „Момчетата от Медисън” и завръщането на коктейла като част от задължителните порядки за един джентълмен или дама ръженото уиски намери място отново в чашите на любителите на твърдите напитки. Първо големите играчи се усетиха и върнаха на пазара различни позабравени ръжени блендове, но през следващата година се очакват и първите партиди местни и занаятчийски уискита от затънтени селца във Вирджиния, Кентъки и Тенеси.

Неформално

Рецесията не само не си е тръгнала, но май и няма намерение, а това прави оцеляването на ресторантите истинско предизвикателство, при това не от най-приятните. Новите заведения ще бъдат непретенциозни, със събрани от тук и там мебели, без покривки и ретро посуда. Но това е без значение, стига да предлагат вкусна храна на приемливи цени, нали?

Спийкизис

Нелегалните барове от времето на Сухия режим – speakeasy – са придобили иконичен статус в градския фолклор – гангстери, русокоси вамп жени и най-добрите джаз изпълнители, обвити в цигарен дим и изпаренитята от десетки каси нелегален алкохол. Днес алкохолът не е в списъка със забранените вещества, а музиката рядко е в изпълнение на Дюк Елингтън, но очарованието да имаш достъп до таен бар, чийто адрес се предава от ухо на ухо неизменно остава същото.

Азия навсякъде

Азиатската храна последните години е навсякъде – японска, тайландска, корейска и китайска, от скъпите ресторанти до уличните сергии. Според всички обаче раменът, чоу мейн, пролетните рулца, сушито и тайлндсокот къри са се превърнали в ежедневие за цели поколения и от 2013та ще заемат достойно своето място в пантеона на западния comfort food.

Завръщането на европейското трапезно вино

Поне десетилетие вината от Новия Свят доминираха домашната трапеза, особено в дните, когато искаш да хапнеш нещо вкусно без особен повод. Добрата цена държеше настрана европейските трапезни вина, но италианските и френските производители са на път да си върнат територията с нелоши предложения на достъпни цени.

На собствена територия

Дали заради финансовия успех на Applе Store или като допълнителна точка към лъскавия имидж, все повече големи производители отварят собствени вериги от магазини. И нито едно име не е случайно – Данон откри йогурт бар в Манхатън, последван от Чобани, най-големия производител в САЩ на кисело мляко от гръцки/български тип. И това е само началото. През 2013 Барила ще открие собствени паста ресторанти, а Анхойзер-Буш отваря верига кафенета за белгийска бира, която ще предлага Стела Артоа, Хухардн и Лефе. Дори Конде-Наст се включват в тренда – Вог кафене в мегаломански магазин за обувки в Дубай и GQ бар наблизо.

Twitter

Текс-мекс кухнята има няколко особено привлекателни и очарователни черти – в най-общия случай нещата стават бързо, силно налютени са и изпиват много бира. Това я прави идеалната парти храна, въпреки че сбирка, стартирала с начос и няколко корони може бързо да премине в надпиване с текила, и тогава вече положението със сигурност излиза извън контрол.

Енчиладите (enchiladas) са един от възможните варианти, които могат лесно да се хапват с ръце, стига да използваме по-малки тортили и не прекаляваме със соса. Аз лично предпочитам да си купувам готови тортилите, а в магазините се намират лесно единствено големи пшенични такива, но при желание и време с домашни царевични хлебчета става още по-вкусно.

Трябват ни (за 4 човека) 8 малки или 4 големи тортили и чедър, и освен това:

За соса: една кутия доматена пасата, 2 чаени чаши пилешки бульон, 5 с.л. брашно, 1 с.л. неподсладено какао, риган, сухо чили, кимион, сух или суров чесън и сол.

За плънката: 400 грама телешка кайма, 1 чушка, 1 главичка лук, 2 скилидки чесън, 1 люта чушка, зехтин, кимион, кориандър на зърна, черен пипер и сол.

Сосът, който избрах този път не е текс-мекс, а мексикански и прилича донякъде на опростено моле. Добавянето на какао може да звучи странно, но всъщност допълва останалите вкусове, не доминира и нямаме усещането, че ядем палачинки с течен шоколад.

В купичка разбъркваме сухите съставки – брашно, сух чесън, сол, какао, риган, смлян кимион и чили. Според оригиналните рецепти трябва да сложим поне по 2 супени лъжици кимион, риган и чили, но на мен това ми се видя много и сложих по 2-3 щипки от всяко. Със сушеното чили трябва да се внимава, тъй като може така да се подлюти ястието до степен, че да е невъзможно да се яде после.

Сипваме по малко студена вода върху сухата смес и бъркаме, докато получим средно гъста каша. Изсипваме я в силно нагрят съд и бъркаме непрекъснато 10 минути, като доливаме пилешкия бульон. Трябва да се внимава, защото като всяка брашняна каша и мексиканският ни сос може сериозно да загори. След това добавяме доматената пасата и бъркаме, докато конситенцията стане с гъстотата на кетчуп. Оставяме соса да постои 2-3 часа.

Плънката правим, като запържваме на силен огън каймата, нарязаните на ситно чушки, кайма, лук и чесън заедно с поправките, докато месото покафенее. Възможно е да се добавят боб и царевица по желание.

Редим по дължина върху тортилите плънка, настърган чедър и малко от соса и завиваме. Редим в тавичка, чието дъно сме намазали тънко с още от соса. След като сме сложили всички тортили, ги намазваме леко, но без да поливаме обилно всички рула с остатъка от молето, настъргваме още чедър и печем на нагрята на 200 градуса фурна.

Сервирахме ги с един карменер на Santa Digna и киселко гуакамоле за баланс, но можем да добавим подквасена сметана, дип от авокадо и сметана, бобен дип, малко зелена салата, наситнен зелен кориандър и вместо вино – няколко мексикански бири като Modelo Especial или Sol.

Twitter

Такава табела не е нещо, което искам да гледам, докато ям. Нека си остане там, където принадлежи.

След текста за очакваните тенденции за 2013та, които може би няма да се случат, а и да се случат, няма да стигнат до нас, сметнах за необходимо да направя списък и на нещата, които предпочитам да спрат да се пръкват в нашия неголям гастро-гурме свят.

Бял чам – един път бял чам, втори път бял чам, може би на третия е добре да се открие байца. Дизайнът и изпълнението са чудесни, но когато няколко добри места с различна идея и храна приличат на клонираните атакуват, асоциацията с франчайз не може да не започне да се налага. А повечето определено не го заслужават.

Радлери – комбинацията бира с лимонада е нещо прекрасно в летен ден, но не и когато на кутийката е описана менделеевата таблица, както и някои нетипични за бирата ингредиенти като ацетилсулфам, аспартам и царевична грис. Царевична грис – бира, бира – царевичва грис, ами да, нещо не се връзва, но това е една друга дълга и тъжна тема.

Соц-носталгия - шотчета с ракия и резен домат в бургаските дискотеки, петолъчки, портрети на Сталин и Тодор Живков – границата между винтидж и лош вкус е тънка, и не на всеки му се получава.

Псевдо-домашна кухня - разбирам, че много хора са изкушени от римейк на кюфтетата на баба, пълнени чушки, боб с наденица, качамак с пръжки и други подобни родни ястия, приготвени по домашному, но есенцията на тази концепция съвсем не би трябвало да е посредствена храна на високи цени, придружена с лошо обслужване и претенции за оригиналност. Приятното изключение е “Преди 10″.

Фаст-фууд с претенции за лукс – ако ресторантът ти е част от верига, а храната включва всякакви дълбоко замразени панирани кашкавалчета, бланширани картофи и суха вратна пържола, виното ти е с 300% надценка, а основният ти таргет са мацки с вафлички, то определено трябва да помислиш за преразглеждане на винената листа. Поне.

Вериги за бутер-банички – може да става по-бързо, може да мирише добре, но килограмите маргарин, които се крият в многолистното тесто не са най-доброто, което човек трябва да си причини сутрин рано. А и какво и е на добрата софийска мазна баничка, пък дори и с извара?

Лошо суши – нямам претенции да съм експерт, но ми е адски трудно да повярвам, че всяка втора кръчма може да предлага прясна риба, добър ориз и уасаби, което не е боядисан хрян.

Реклами на наденица, суджук, кренвирши и не знам какво още с мустакати хайдути и едрогърдести моми, които се тъпчат с полуфабрикати, докато говорят на някакъв странен език с претенции за архаичност. Баба ти все наденица със соя и чувал сол е яла, нали.

Лоши тоалетни – според Питър Мейл лошите тоалетни са една от отличителните особености на французите, но това е може би, защото още не е идвал у нас. Разкъртени чинии, покъртителна хигиена и липса на топла вода не е нещо, което искаш да откриеш в добър и относително скъп ресторант, но може би искаш собствениците да открият сапуна, Юнгата и Мосю Бриколаж. И докато сме на темата – мацки, спрете да стъпвате на тоалетната чиния, тъкмо се отървахме от клекалото, време е да свикнете.

Twitter

Едно от нещата, които много обичам във Франция са топлите pains au lait.  Обичам ги с пушена сьомга, масло, сирене, течен шоколад или наръсени с едра захар и чаша café au lait. А може и съвсем без нищо, особено когато са току-що извадени от фурната и още миришат на масло и мляко.

И тъй като по път за работа тук не ми е толкова лесно да попадна на пекарна, пробвах да направя сама и о, чудо! получиха се от първия път, макар и с няколко изненади.

Както подсказва името, pain au lait е хляб с мляко, като тестото се замесва с прясно такова, а аз за разкош добавих и едно яйце, въпреки че не е задължително и повече подхожда на бриош. Освен яйце и мляко, около 250 милилитра, ни трябват половин килограм бяло брашно, 1 пакетче  суха мая, 60 грама несолено масло, чаена лъжичка сол и супена лъжица захар.

Подразбира се, че продуктите са със стайна температура, въпреки че едно време не ми се подразбираше съвсем и изживявах тук-там по някой фал. Използвах брашно тип “Екстра”, българско и ми се струва, че има известна разлика към по-добро в сравнение с обикновеното.

В тава или друг подобен съд изсипвам захарта, солта и брашното, като го минавам през сито и добавям нарязаното на кубчета масло. Замесвам ги като за маслено тесто, след което добавям яйцето, маята – разтворена предварително или суха и малко от прясното мляко. Бъркам с ръце и добавям мляко на око, докато тестото стане с точно необходимата конситенция (което не мога да опиша, усеща се с ръце). Аз леко обърках пропорциите и ми се наложи да добавя още брашно, някъде към 100 грама.

Меси се поне 10-15 минути, аз го правя на ръка, докато тестото стане меко, еластично, гладко и лъскаво. Оставя се да втаса за около 40-50 минути в топло помещение, за това време би трябвало да удвои обема си.

След това отново замесвам, за да изкарам въздуха. Разделих на топчици от 40-50 грама, които разточих на ръка и завих на руло.

Нареждаме в тава с много разстояние между хлебчетата, правим каквито ни харесват нарези и оставяме за около половин час още, отново в същото топло помещение. Междувременно загряваме фурната на 200 градуса.

Печем за около 12-15 минути или докато се зачервят. Аз експериментирах с форма, обем и нарези, като дори големите самунчета от 100 грама тесто се опекоха равномерно и не станаха клисави. За моя изненада се надуха точно 2 пъти по време на печене.

Най-голямата изненада беше естествено, че ми се получиха от първия път – равномерно опечени, пухкави, с приятна коричка и много ароматни и вкусни.

Twitter

По случай Свети Патрик за закуско-обед имаме Irish rarebit, което в превод означава “ирландски заек”, но ястието не е нито заек, нито е ирландско. Най-основателни претенции за изобретяването на сандвичите имат гражданите на Уелс, но като много други храни, напитки и традиции и тази е разпространена равномерно по двата острова.

Има известни разлики в рецептите, но аз умишлено се придържах към ирландската версия, защото днес почитаме Свети Патрик, а не Свети Дейвид все пак. Трябва ни естествено ирландска бира – стаут или ейл, а останалите съставки за 4 порции са: около 150 грама остър чедър, 100 милилитра сметана или прясно мляко, 2 с.л. масло, 2 с.л. брашно, 1 с.л. дижонска или английска горчица, 1 с.л. мед, 1 ч.л. сос уорчестър, лют червен пипер и черен пипер.

В тиган загряваме маслото и в него запържваме брашното за 2-3 минути. Сваляме от огъня, сипваме сметаната и бъркаме, докато се сгъсти. Връщаме на котлона и добавяме меда, горчицата, уорчестъра и около 100 милилитра бира. Бъркаме, докато заври, след което намаляме градусите. Добавяме настъргания чедър и отново бъркаме, на много бавен огън, докато сместта стане еднородна. Внимаваме да не заври, тъй като ако сиренето е истинско, мазнината и протеините лесно се разделят. Накрая подправяме с малко лют червен пипер и черен пипер.

С топеното сирене намазваме дебело филии соден или пълнозърнест хляб. Можем да наредим и резени бекон или домат. Запичаме на грил или фурна за няколко минути.

Сервираме топли заедно с някакви туршийки, супа, яхния или салата и разбира се, още ирландска бира. Всъщност може и с хубав черен чай, но това е вариант за ситуации, в които не се полага бира. А такива май няма.

Twitter

Темата за вкусовете вълнува от древни времена хората, които още тогава са разбрали, че можем да усещаме едва четири  - сладко, кисело, солено и горчиво. Според японците има и пети – умами, но и до сега няма всеобщо съгласие за неговото съществуване. Лютото не е вкус – химикалите, които предизвикват това усещане се свързват в устата ни с рецепторите, отговарящи за реакцията към топло и горещо, което обяснява защо например на английски думата за тази доста сладка болка е hot.

И така – когато си мислим, че един новозеландски совиньон блан има вкус на маракуя и прясно окосена трева, виновник за това е носа ни – всъщност помирисваме повечето неща, които си мислим, че вкусваме, а обонянието ни е в състояние да различи хиляди аромати всред милионите в базата данни, ситуирана някъде из мозъците ни.

Освен от чисто човешко любопитство, развитието на обонятелно-сензорната химия се движи и от доста сериозни индустриални интереси, за които обаче няма да разказвам тук. Факт е, че има много учени, които от десетилетия правят чудни открития  - защо например определени аромати повишават продажбите на определени стоки, какво да сложим в дъвката, за да има вкус на ягода, какво ни кара да се чувстваме свежи и какво – спокойни.

Един от тези учени е Ан Си Ноубъл, която през 1984та изобретява ароматния винен кръг (горе) по подобие на цветовия кръг, а и защото хората обичат всякакви ойлерови, Вен и други диаграми. Целта е подреденото и лесно за ползване групиране на аромати по определени общи признаци да помогне на винените професионалисти и любители. Самата диаграма вече е легенда, а 29 години по-късно е и обект на критики, тъй като според мнозина не включва различни нови концепции и аромати.

Въпреки критиките, кръговете си остават обичани, защото са шарени, интересни за четене и удобни, като всяка уважаваща себе си напитка и някои храни са се сдобили с поне една такава диаграма.

Червено вино – някой е сметнал, че кръгът на Ан не е достатъчен и затова е направил отделни за бялото и червеното (за розе не открих).

Бяло вино с любимите ми прясно окосена трева и готвен зелен фасул.

Шенин Блан – чудесни снимки, но пък нямам никаква идея на какво има вкус гранита, а още по-малко имам идея по какъв  начин някой е разбрал това.

Бира – тъй като през последните години бирата е новото черно, биреният кръг е доста изчерпателен, а и полезен, ако човек смята сериозно да се занимава с тази напитка.

Уиски – любим обект за дегустация. Беше ми много странно, когато в един 12 годишен Highland Park открих мармайт и горчица.

Бърбън – друга моя любима напитка, в която откривам голяма част от посочените аромати от иначе доста скромния списък.

Коняк – когато въобръжението се е развихрило, думите мълчат.

Текила – напитките от агаве не са особено популярни у нас, но в Щатите текилата и мескалът са обект на сериозен интерес, което обяснява изчерпателната диаграма.

Ром – скромен кръг за един-единствен ямайски ром, но напитката определено си заслужава по-сериозен такъв.

Кафе – след сериозно обследване на кръга не открих никъде аромат на чорапи, с който се характеризираха някои от насипните кафета в България през 90те. Това може да означава само две неща – или диаграмата е непълна, или е имало нещо сбъркано в робустата оригинал от кварталния гараж.

Чай – колкото и да ни се струва невероятно на нашия малки Балкански полуостров, по света в абсолютен брой повече хора пият чай, отколкото кафе. Когато е качествена, напитката е прекрасна и ароматна и си заслужава чаен кръг.

Шоколад – с удоволствие бих попаднала на шоколад, в който да усетя папрат, опушено и орхидея, но ми се струва, че в България няма достатъчно материал за шоколадовите сноби.

Сирене – кръгът е направен специално за грюера от Comté, но като цяло сирената, особено френските са едни от най-ароматните храни. Понякога думата “аромат” е твърде слаба да опише на какво мирише салона на ембраера, след като тълпа бързащи пасажери са накупили последни поръчки от Шарл де Гол под формата на овче, непастьоризирано сирене.

Кленов сироп – нямам идея колко аромати могат да се открият в кленовия сироп, но за меда съм сигурна, че носи милиони аромати от всяко едно цветенце, от което е събиран.

Един от първите съвети, които получава начинаещия дегустатор, независимо дали става въпрос за кафе, вино, уиски или чай е непрекъснато обогатяване на обонятелните ни спомени – мирисане на абсолютно всичко, на което попадаме. От всеки един хранителен продукт до коне, мокри кучета, влажни чамови дъски и химически моливи.

Илюстрациите събрах от различни места, като всяка една явно живее свой собствен живот и е трудно да се посочи оригиналния източник, затова ги оставям за момента без препратки. 

Twitter

Трудно е човек да си представи, че правя вегански и здравословни рецепти, но и това се случва. Всъщност доста обичам постни ястия и този десерт е едно от тези, които смятам да правя по-често. Освен, че в него няма холестерол, от авокадото си набавяме добро количество ненаситени мазнини, витамин C и фибри, а от какаото – магнезий, калий, фосфор, цинк, разни флавиноиди и други полезни вещества.

За 7-8 купички ни трябват 2-3 броя авокадо, в зависимост от размера и плътността, половин чаена чаша натурално какао, една чаена чаша растителна сметана (може да се използва соево, кокосово или бадемово мляко, но пудинга няма да стане толкова пухкав), щипка морска сол, 2 супени лъжици кокосови стърготини, няколко капки ванилов екстракт, половин чаена чаша кафява захар (или 1/3 мед, за да е още по-здравословно) и за украса – кора от лайм или лимон или натрошени ядки по избор.

Смиламе авокадото в блендер заедно с кокосовите стърготини. Отделно разбиваме сметаната с миксер, и я добавяме към авокадото заедно със захарта, какаото и подправките. Доразбиваме с миксера, докато сместа станне еднородна и разсипваме в купички. Сервираме веднага или добре охладени, наръсени с украса по-избор, поне за мен кората от цитрус освежава леко пудинга.

Освен, че рецептата е подходяща за пости или за вегетарианци, казват, че е подходяща и за хора, които са на диета за сърдечно-съдови проблеми.

Twitter

Филмът на Мартин Пар за бонбонената фабрика Teddy Gray’s е най-сладкото нещо, в буквален и преносен смисъл, което някога съм гледала. Teddy Gray’s е основана пред 1826 година в град Дъдли, и пет поколения по-късно дропса и захарните пръчки продължават да се произвеждат по старомодния начин, от мили старомодни хора, които говорят по много смешен начин. Най-чудесна е Бети Гест, която върти счетоводстото на фирмата само с хартия и молив, докато работниците разточват на ръка огромни купища захарна розова маса. Кадрите придават изцяло ново значение на израза eye candy.

Този филм е част от проект за Уест Мидландс Black Country Stories, част от който са и тези 650 снимки, които Мартин Пар е правил в продължение на година там.

Самият Мартин Пар (Martin Parr) е добре известен фотограф, част от Magnum, който обича да снима хора по улиците, провинциална Англия и храна.

martin parr (32)

martin parr (31)

martin parr (29)

martin parr (28)

martin parr (26)

martin parr (25)

martin parr (24)

martin parr (23)

martin parr (21)

martin parr (19)

martin parr (18)

martin parr (17)

martin parr (16)

martin parr (15)

martin parr (13)

martin parr (11)

martin parr (10)

martin parr (9)

martin parr (8)

martin parr (7)

martin parr (4)

martin parr (3)

Още малко eye candy като за начало на първия почти летен уикенд.

Twitter

В редките моменти, когато у нас успяваме да се съберем на закуска, или по-скоро на закуско-обяд, менюто варира между сандвичи с яйце, палачинки, блини или шакшука и закуска за шампиони след по-тежки вечери. Мисля, че от днес има още един фаворит за този почетен списък на по принцип незакусващите хора.

Сирниките са част от руската, беларуската, украинската, полската и балтийската кухня и за тях ни трябват около 300 грама извара, 2 яйца, около половин чаша брашно в зависимост от това колко е мокра изварата, чаена лъжица сол, супена лъжица захар и растително масло. Продуктите са за около 10 броя, които спокойно могат да нахранят трима много гладни човека.

Вместо извара може да се използва рикота или котидж чийз, като с последното стават доста зърнисти, но не по-малко вкусни.

Замесваме тестото, като добавяма брашното накрая – 5-6 лъжици, след което при нужда добавяме още, за да достигнем желаната плътност. Някои ги правят по-редки, като тиганици, аз обаче предпочитам да са по-стегнати, защото ги оформям лесно.

Загряваме растително масло (може и краве, но традиционно се използва олио). Междувременно оформяме сирниките, като си топим ръцете в брашно, защото са много лепкави. Пържим от всяка страна, докато се зачервят.

Сервираме със сметана и захар, или със сладко, конфитюр, мед, течен шоколад и сладолед.

Twitter

В сърцето на стария град в Мюнхен се намира Viktualienmarkt – ежедневно работещ пазар за храни, напитки и цветя. Името му идва от латинското victualia (хранителни стоки, подходящи за хора), а историята му датира от 19ти век, когато Максимилиан I мести на това място земеделския пазар от близкия Мариенплац.

Започнал като истински фермерски пазар, на който производители от целия регион са продавали зърно, месо, риба, зеленчуци, плодове и млечни продукти, постепенно от началото на 20ти век Виктуалиенмаркт се сдобива с пекарни, закусвални, щандове с южни плодове и магазини за вино.

По време на войната пазарът е пострадал жестоко, като всички по-големи градове в Германия, което може все още да се види в големите църкви в стария град, въпреки изключителните реставрационни усилия и умения.

След края на войната е имало предложение пазарът изцяло да се премахне, а на неговото място да се построят модерни високи сгради, но слава Богу, градските власти и гражданите са успели да се преборят, в резултат на което в момента Мюнхен се гордее с място, заради което според Ню Йорк Таймс си заслужава да прелетиш Атлантика.

През последните десетилетия, в които на домакините не им се налага да ходят сутрин на пазара, за да напазаруват хранителни продукти за цяла седмица (включващи и жива кокошка или гъска), защото има Лидл, Кауфланд или нещо друго гигантско, Виктуалиенмаркт се е превърнал в любимо място за гурметата и гурманите.

А също напоследък и за фудитата.

Разбира се, цените са по-високи, отколкото в супермаркета или в кварталния магазин, но пък към свежите малини получаваш и удоволствието да пазаруваш от някой мил човек, след което да изпиеш чаша бира с 2 вурстчета, или пък чаша ризлинг с малко свръх-пресни стриди.

Макар рибният пазар да е преместен на Вестенрийдщрасе още пред 1855 година, на Виктуалиенмаркт има магазинчета за риба и морски деликатеси, в които приготвят и сандвичи с херинга за пазаруващите и пиещите по чаша на крак.

Лангусти, стриди, скариди и миди.

Чудесен тон за стек и розова ципура.

Хванахме и сезона на аспержите – Spargelzeit, който е буквално навсякъде – на пазара, на сергии из целия град и в менютата на абсолютно всеки ресторант, бирария или кръчма, на супа, задушен или на грил. Към шпаргел-менюто се предлага и специална винена листа, на която уважихме вината от Мозел и Райнгау, но без аспержи.

Сирената са особено на почит, което е напълно разбираемо предвид близостта на Алпите и безбройните алпийски крави, но освен местните сортове могат да се намерят и голям брой френски и италански като камамбер, пекорино, пармезан и горгонзола, разбира се.

В тази част на пазара мирише особено покърително, но пък можеш да намериш всичко, което ти трябва.

Къде без прясната биволска моцарела от Кампаня?

Солети със сирене преди следващите щандове с напитките.

Виното също е в изобилие и най-вече от Франция и Италия, като Сансерите и Бордото са на много приятни цени.

Качетата с туршии и подправени маслини миришат особено упоително след частта със сирената.

Гледката на изобилните маслини от Гърция, Мароко, Испания и къде ли не, с риган, лимони, сардели и люти чушки са в състояние да ме извадят извън равновесие, което спешно трябваше да бъде възстановено с чаша бира.

Кисели краставици, но деликатесни. Деликатесни, но кисели краставици.

Тези със синапа ми изглеждаха особено интересни, но нямаше как да повлека и кесийка краставички в куфара оквен виното, бирите, сирената и ракията от круши с мед. А да, и няколко горчивки.

Разнообразието от пресни зеленчуци също е голямо, като имаше дори връзки с любимите ми корени за супа.

И пресни артишоци.

На пазара естествено, има много и различна наливна бира, включително био, която не е по-скъпа от другата.

Всъщност момента с био и органичните продукти е много интересен – има ги в изобилие, включително в специализирани супермаркети, като разнообразието е огромно – от пресни плодове и зеленчуци до десетки видове вино и бира, като се мине през сирене, колбаси, зърнени и бобови храни и какво ли още не, като цените не надвишават тези на не-био продуктите, а най-често същите продукти у нас, не-био са по-скъпи, например диетичния пълнозърнест хляб.

Може да е био, но трябва да е пшенична, понеже сме в Мюнхен.

Всъщност Виктуалиенмаркт е колкото пазар, толкова и място, където да се отбиеш след работа за по питие, за сладкиш, на крак или в класическата бирена градина с маси и пейки.

Пазари като Виктуалиенмаркт – отворени целогодишно, всеки ден не се срещат често дори в Европа, но пък като че ли всеки град или село има нужда от подобно място и фактът, че пазарите са били средища на човешкото общуване, търговията и дори политиката десетки векове са само още една причина да ги търсим и искаме.

Twitter

Рустикалната кростата е печиво, подобно на френския галет или британския пай и понася всякакви пълнежи. Аз спретнах две набързо тези дни, докато чаках серия от гости – една сладка и една солена. Започвам с втората, а скоро ще пусна рецепта и за кростатата с череши, докато още е сезон.

Тестото е маслено, като за него ни трябват 1 чаена чаша брашно, 1/4 чаена чаша зехтин, сол, захар и вода. Замесваме ги и оставяме тестото да постои на студено в хладилника за час-два.

Разточваме и гарнираме със сардини от консерва, като оставяме без гарнитура 5-6 сантиметра открая. Слагаме и нарязани на ленти мариновани царевички, маслини каламата, изчистени от костилките, половин глава нарязан на лентички червен лук, каперси, пресни домати на резени – чери или обикновени и босилек, розмарин и риган (в момента имам пресни на балкона, но и със сушени става ароматно). Намиламе отгоре малко черен пипер и поливаме с растителното масло от консервата (ако е такава) или с малко зехтин.

Сгъваме краищата към центъра, намазваме ги с разбито яйце и печем в предварително загрята на 200 градуса фурна около 50 минути, докато кората се зачерви. Сервираме кростата топла или студена, като антре с чаша италианско вино – бяло или розе.

Twitter

След солената кростата пристига и сладката. Тестото е почти същото - за него ни трябват 1 чаена чаша брашно, зехтин, щипка сол, 1/4 чаена чаша захар или повече и вода. Замесваме ги и оставяме тестото да постои на студено в хладилника за час-два. Възможно е вместо растителна мазнина да сложим масло, или да направим комбинация от двете в съотношение 1 : 1.

Изчистваме половин кило добре узрели череши и ги смесваме с половин чаена чаша кристална захар, 2-3 супени лъжици лимонов сок, половин чаша галета и малко бърбън (най-добре е амарето, но нямаше). Разточваме тестото, изсипваме в средата черешовата смес и загъваме краищата както ни харесва. Намазваме ги с разбито яйце и наръсваме със захар.

Печем в предварително загрята на 200 градуса фурна около 50 минути, докато кората се зачерви.

Сервираме с малко маскарпоне или с ванилов сладолед, аз лично предпочитам второто, с ментови листенца и чаша кафе. Сладкишът е изключително вкусен и ароматен, особено като постои ден и черешите напият в кората.

Twitter

Поднесено от Крейг Торнтън

Един текст за списание “Меню” от месец май.

Тайните ресторанти на ръба на закона и отвъд него съвсем не са новост. В САЩ нелегалните клубове, където се сервира вечеря, придружена от коктейл с контрабандно уиски, се появяват по времето на сухия режим, а скоро след това модата се пренася и отвъд двата океана – във Великобритания и Хонконг. Въпреки че там няма ограничения върху консумацията на алкохол, атмосферата на speakeasy клубовете, джаза и коктейлите завладяват бо монда на стария свят със своето бунтарство, жизненост и необуздан ритъм.

Нелегалните paladares от десетилетия пък са една от най-очарователните черти на Хавана – в Куба на Кастро дълги години частната инициатива е в нелегалност, а легендите за домашни кухни, в които някоя местна viejita готви великолепни местни ястия срещу скромно заплащане, се носят от уста на уста.

Джаксън Полък, Convergence, 1952. Начинът, по който Торнтън презентира храната напомня на абстрактния експресионизъм на Полък 

През последните няколко години обаче страстта към кулинарията и изкуството да приготвяш и поднасяш храна придоби съвсем други измерения. Тази вълна не случайно е наричана новия рокендрол, а готвачите – новите суперзвезди. И ако Адриа, Реджепи, Батали и Дейвид Ченг могат да бъдат сравнени с имена като Джагър, Боно, Ник Кейв и Том Йорк, то тайните вечери и нелегалните ресторанти могат да бъдат сравнени с ъндърграунд сцената, която също има своите личности, обект на култ на хиляди ентусиазирани фенове.

Дали заради пресищане с всякакви кулинарни експерименти или заради неустоимата привлекателност на незаконното, или пък заради тръпката да си част от малък кръг посветени, обсебените от храната фуудита издирват тайните събития, където непознати и полупознати бъдещи кулинарни идоли берат, отглеждат, опушват, пекат, задушават, фламбират и аранжират цели дегустационни менюта. Слуховете и новините се предават от уста на уста, често светкавично заради социалните мрежи, а местата свършват за минути. Разбира се, колкото по-търсен е някой готвач, толкова по-трудно е да се добереш до заветното място – за някои събития е нужно да знаеш тайна парола, за други след записването се провежда селекция, като се подбират гости с различен профил като възраст, професия и интереси, за да се придаде и интелектуален аспект на гурманското преживяване.

Някои полупрофесионални готвачи започват с тайни вечери, за да тестват и без това наситения пазар, други просто обичат да посрещат гости, а трети придават изцяло ново значение на концепцията, като създават гесторанти (портманто от guest и restaurant), които обвиват в мистерия и авангардност, като остават в тъмната страна на бизнеса. Прозаичните причини като скъпи разрешителни и кубинската революция вече не са от значение, важно е кой си и кого каниш – за да станеш член на Studiofeast, гесторант в Ню Йорк, е необходимо да попълниш формуляр, в който един от въпросите гласи: „Всеки момент ще умреш. Кое е последното ти ястие?”

Уорхол като банан, Жан-Мишел Баскиа

Освен в частни къщи, лофтове и вили извън градовете dinner партита се случват в изоставени складове, гаражи и дори на полето, като понякога единственият готварски уред е газов котлон или открит огън. Броят на хората зависи от мястото – може да започне от 2-ма и да достигне до десетки, а цените варират от 50 долара до 200 – 300 в зависимост от ранга на готвача в тайния свят на вечерите и броя на поднесените ястия. Понякога се плаща фиксирана сума, а друг път на участниците се предоставя възможността да направят дарение, чийто размер е правопропорционален на цялостното изживяване.

Някои от имената вече са легенда – Ta Pantry в Хонконг, The Secret Pickle Supper Club в Торонто, Ms Marmite Lover и Parkholme в Лондон (последните даряват част от приходите на „Лекари без граници”), Studiofeast в Ню Йорк, Clandestino в Барселона и, разбира се – суперновата Wolvesmouth в Лос Анджелис, наречена от медиите „най-трудната резервация в САЩ”.

„Вълчата уста” и човекът зад нея – Крейг Торнтън, предизвикват истерия сред любителите на храната и интереса на медиите, като New Yorker им посвети осем страници очерк – нещо, което в момента не се случва дори на най-големите литературни и музикални звезди. Торнтън, определян като големия вожд на ъндърграунд сцената, прилича на лошото дете на калифорнийския рок – безобразно слаб, с дълга до кръста коса, татуировки, тениски на Мейдън, скейтборд, трудно детство и гадже модел, и въпреки големия му страх да не бъде наречен Аксел Роуз на говарството сравненията са неизбежни. Във Вълчото леговище – Wolvesden, както Торнтън нарича своя лофт, се навърта и група чираци, изгубени момчета като майстор-готвача, а масата е украсена с препарирана крокодилска глава.

Малцината успели да се включат в партитата на Вълка определят изживяването като драматично – от 9 до 12 изключителни ястия с няколко малки изненади извън обявеното предварително меню. Всяко от тях изглежда като картина на Баскиа – пъстри, абстрактни и непокорни по начин, по който само тепърва изгряващия художник може да рисува.

Още от Крейг Торнтън

Веднъж родена, легендата трябва да намери своя бляскав или не толкова бляскав край – мнозина очакват Крейг Торнтън да отвори ресторант, но засега той отказва финансиране и участие в телевизионни предавания, а какво предстои пред неговия Wolvesmouth е трудно да се каже. Междувременно продължават да възникват все нови и нови гесторанти и тайни клубове, като всеки от готвачите се надява да е новата звезда в списанията. Дали трендът ще замре, ще се влее в мейнстрийма или ще продължи да има култов статус и свои ъндърграунд богове, дали София ще има своите тайни вечери са въпроси, чиито отговори тепърва ще трябва да намерим.

Twitter

“Гювеч” може би не е най-точното име за това ястие, но е трудно да се измисли нещо по-точно – нито един от продуктите не е задължителен, единственото условие е да се използват поне 2-3 морски неща. Така или иначе, подобни манджи са най-вкусни, когато рибата, скаридите и мидите са пресни, а морето наблизо. Което, уви, вече не е факт.

За рецептата ни трябват 2 риби около 200-300 грама едната (аз сготвих ципура и лаврак), 8 сурови скариди, 1 глава чесън, 2 малки глави червен лук, 2-3 дребни домата, лимон, розмарин, риган, бяло вино, черен пипер, сол и по желание една глава резене и няколко миди с черупки. Продуктите са за 2 порции.

Изчистваме добре рибата, посоляваме я и оставяме да преседи около час в хладилника.

Междувременно бланшираме скаридите в един пръст вода с малко сол за около 5 минути – по този начин се получава възможно най-морския бульон, а къщата започва да мирише носталгично и да навява мисли за скорошни пътувания до морския бряг.

Ако не обичаме твърде хрупкави зеленчуци, задушаваме в тиган с малко зехтин, част от скаридения бульон и бяло вино лука, нарязан на едри резени, намачканите заедно с люспите скилидки чесън, резенето и мидите. Стъпката не е задължителна, а последния път сложих и няколко капки японски соев сос.

Поставяме в тавичка рибите, като слагаме в коремчетата им още скилидки чесън с люспите, малко настъргана лимонова кора и черен пипер. Върху тях нареждаме зеленчуците, скаридите, резени домат или цели чери доматчета, розмарин, риган или каквато друга прясна зелена подправка имаме подръка. Заливаме с още малко от бульона, зехтин, бяло вино и лимонов сок (като внимаваме да не прекалим, за да нямаме накрая разварена риба), наръсваме с черен пипер, настъргана лимонова кора и сол и печем около 15-20 минути на предварително загрята до 200 градуса фурна.

Сервираме с още лимон и топъл хляб, както и добре изстудено бяло вино. След това довършваме планирането на новото пътуване до морето.

Twitter

С първите по-хладни дни идва и едно ястие, подходящо за сезона. За него ни трябват патешки бутчета – по 1 на човек, червено вино, чесън, сладко от праскови, свеж розмарин, черен пипер, синап и сол.

В дълбок съд за печене с капак, например гювеч или чугунена тенджера нареждаме бутчетата. Наръсваме ги със солта, синапа и пипера, добавяме няколко стръкчета пресен розмарин, 5-6 смачкани скилдки чесън и заливаме с червено вино, докато почти ги покрием. Оставяме ги да престоят в хладилника, най-добре за една нощ, но и 2-3 часа също става. Виното, което използвах беше бордо, но може да се използва всяко друго, например пино ноар.

Загряваме фурната до 200 градуса, добавяме към виното в тенджерата 3-4 супени лъжици сладко заедно с плодовете – освен от праскови, идеални за патешко са и такива от смокини, круши или боровинки.

Печем между час и половина и два в зависимост от размера на бутчетата – ако са едри, им трябва повече време. Накрая махаме капака и оставяме кожичката да се дозачерви и да стане хрупкава. Ако е нужно, махаме с лъжица част от мазнината, тъй като обикновено патешкото е доста тлъсто.

Сервираме бутчетата с мачкани картофи, соса и остатъка от бордото.

Twitter